♨️ Bollitura

Bollire il latte significa portarlo a ebollizione per uccidere i microbi nel latte crudo, che non è stato pastorizzato. Nel latte crudo possono esserci Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella e Salmonella. I più a rischio sono i bambini sotto i cinque anni, le persone sopra i 65, le donne incinte e chi ha difese immunitarie deboli.

Dove mancano i frigoriferi, la FAO cita tra i modi per conservare il latte la bollitura subito dopo la mungitura. L'agenzia europea EFSA osserva che a chi compra latte crudo dai distributori automatici di solito si consiglia di bollirlo, e questo elimina i rischi microbici. In Germania una fattoria può vendere direttamente latte crudo solo con la scritta ben visibile «Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen» («Latte crudo, bollire prima del consumo») e solo se è stato munto lo stesso giorno o il giorno prima.

Molti prodotti tradizionali si basano sul latte bollito. In India lo si fa fermentare per ottenere il dahi, e ancora caldo lo si coagula con un acido per ricavarne la chhena. La pellicola densa che si forma sul latte bollito, il malai, si raccoglie e si fa fondere per farne il ghee. Quando bolle, il latte trabocca facilmente: da qui un detto ucraino che corrisponde al nostro «chi si è scottato con l'acqua calda teme anche la fredda».

Bollitura o pastorizzazione? Entrambe scaldano il latte per uccidere i microbi, ma in luoghi diversi. Il latte pastorizzato in caseificio è già sicuro, e la FDA osserva che la pastorizzazione distrugge i patogeni senza una perdita apprezzabile di valore nutritivo. La bollitura è il passo domestico per il latte crudo non pastorizzato, della fattoria o di un distributore; l'EFSA nota che a chi lo compra ai distributori di solito si consiglia di bollirlo. Nessuno dei due risolve l'allergia al latte né cura l'intolleranza al lattosio.

Sulla confezione o sul distributore le parole chiave sono «latte crudo» e «latte pastorizzato». Il pastorizzato, dal banco frigo di un supermercato o di una gastronomia, è pronto da bere e richiede solo il frigorifero. Il latte crudo della fattoria o di un distributore va bollito prima del consumo, e il venditore deve dirlo chiaramente. Nessun marchio d'origine come la DOP sostituisce la bollitura per il latte crudo. Leggete l'etichetta e la data e a casa tenete il latte al fresco.

Perché è importante per te. Il latte pastorizzato è già sanificato, mentre quello crudo della fattoria o del distributore è meglio bollirlo. La FDA americana spiega che la pastorizzazione distrugge i patogeni senza una perdita evidente di valore nutritivo, e che il latte crudo non cura né l'intolleranza al lattosio né l'allergia. La bollitura non elimina nemmeno gli allergeni: a chi è allergico alle proteine del latte non serve.