🥛 Öröm

L'öröm est une crème épaisse mongole, une sorte de « peau » prélevée sur du lait chauffé puis refroidi. Selon la FAO, c'est un produit jaunâtre, homogène, au goût frais, qui contient 67–75 % de matière grasse et seulement 15–25 % d'eau. On le prépare dans toute la Mongolie avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre.

On filtre le lait entier cru, on le chauffe à 90 °C, puis on le retire du feu. Pendant qu'il refroidit, on le puise et le reverse à la louche pour former une mousse épaisse. La couche qui fige en surface est l'öröm : on la retire jusqu'à ce qu'il ne s'en forme plus. Le chercheur japonais Hirata voit dans cette séparation de la crème par la chaleur la base de la cuisine laitière des nomades khalkha ; avec le résidu écrémé, on fait ensuite sécher du fromage.

L'öröm est ancien : la FAO le dit traditionnel « depuis des temps immémoriaux », et en 1987 la Mongolie en a produit 2 525 t selon les normes d'État. C'est encore aujourd'hui la principale graisse animale du régime : dans une enquête de 2025, il représentait environ 62,9 % de toute la graisse animale consommée par les participants. La FAO le compare à des produits voisins d'Asie du Sud ; son plus proche parent européen est le clotted cream anglais.

Öröm ou beurre ? Ce sont des proches parents, pas des jumeaux : le beurre est baratté à partir de la crème, tandis que l’öröm est la peau prélevée sur du lait chauffé et fouettée à la louche en mousse ; il contient 67 à 75 % de matière grasse et seulement 15 à 25 % d’eau. Tartiné sur du pain, il peut remplacer le beurre. Son plus proche cousin européen est la clotted cream anglaise, et la FAO cite des produits semblables d’Asie du Sud. L’öröm se fait à la maison avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre et se mange au petit-déjeuner.

L’öröm n’a pas d’appellation protégée : fiez-vous au nom sur l’emballage, « öröm », « urum » ou peau de crème mongole, avec le lait pour seul ingrédient. Une teneur de 67 à 75 % de matière grasse correspond à la description de la FAO. On le trouve rarement dans les rayons ordinaires ; cherchez dans les épiceries mongoles ou d’Asie centrale, chez les importateurs spécialisés et sur les marchés, et vérifiez la date : il se garde environ 30 jours au frais.

Pourquoi c'est important pour vous. L'öröm se mange au petit-déjeuner : dans le thé salé au lait, avec les beignets frits boortsog, sur du pain à la place du beurre ou mêlé à du fromage séché. Au frais, il se conserve environ 30 jours (FAO). Avec 67–75 % de matière grasse, il est très nourrissant : les auteurs de l'étude de 2025 notent que les Mongols dépassent souvent les apports conseillés en graisses saturées, mieux vaut donc en manger avec modération.