🍷 Banyuls

Le banyuls est un vin doux naturel d'appellation d'origine protégée issu de quatre communes de la Côte Vermeille : Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres, le vignoble le plus méridional de France. Il se décline en rouge, rosé, blanc et ambré, obtenu en ajoutant de l'alcool neutre vinique au moût en fermentation, qui arrête la fermentation et garde le sucre du raisin. ¹²³

Entre mer et montagne. La zone est « mar i mont », mer et montagne en catalan : du rivage, le relief grimpe jusqu'à 917 m au pic de Sailfort. Le sous-sol est fait de schistes bruns du Cambrien aux sols pauvres et filtrants, et la vigne est cultivée en terrasses jusqu'à 400 m. On y compte plus de 2 600 heures de soleil par an, 15 °C de moyenne et moins de 650 mm de pluie, et la tramontane sèche souffle environ 130 jours par an. ³

Terrasses, gobelets et vendange à la main. D'innombrables murets de pierres sèches retiennent les terrasses, à entretenir avec des matériaux traditionnels ; l'irrigation est interdite. Les vignes comptent au moins 4 000 pieds par hectare, conduites en gobelet ou en éventail et taillées court à sept coursons au plus. La vendange est manuelle, par tries successives, le moût doit titrer au moins 252 g/l de sucre naturel, et le rendement est fixé à 30 hl de moût par hectare, avec un butoir à 40. ³

Le grenache sous toutes ses couleurs. Les grenaches noir, gris et blanc forment l'ossature, avec le macabeu et le tourbat, appelé localement malvoisie du Roussillon, pour les blancs et les ambrés. Les cépages accessoires sont le carignan, la syrah, le mourvèdre, le cinsaut, la counoise et les muscats. Un « traditionnel » doit contenir au moins 50 % de grenache noir, et le « rimage » est surtout issu du grenache noir. ³

Comment se fait le mutage. On ajoute au moût en fermentation, ou directement à la vendange (« mutage sur grains »), de l'alcool neutre vinique d'au moins 96 % vol., à raison de 5 à 10 % du volume du moût en alcool pur, avant le 31 décembre de l'année de récolte. L'enrichissement et tout produit modifiant la couleur sont interdits. Le vin fini titre au moins 15 % d'alcool acquis, 21,5 % d'alcool total et 45 g/l de sucre. ³ Le droit de l'UE permet à la France de réserver la mention « vin doux naturel » aux vins de muscat, grenache, macabeo ou malvoisie, issus de moûts d'au moins 252 g/l et d'un rendement de 40 hl/ha au plus. ⁴

Rimage, ambré, hors d'âge. Le « rimage », « vin de l'année » en catalan, est un rouge de grenache muté sur grains et élevé à l'abri de l'air au moins jusqu'au 1er mai suivant la récolte. Blancs et rosés naissent de moûts séparés de la pulpe avant fermentation. « Ambré » et « traditionnel » s'élèvent en milieu oxydatif au moins jusqu'au 1er septembre de la deuxième année, « hors d'âge » jusqu'au 1er septembre de la cinquième, et « rancio » est réservé aux vins ayant acquis le goût de rancio. ³

Des Phéniciens aux contrebandiers. Le cahier des charges fait remonter la vigne locale aux Phéniciens, qui la plantent depuis le port de Collioure sept siècles environ avant notre ère. Les terrasses datent du haut Moyen Âge et s'étendent avec les Templiers, et en 1207 Jacques Ier de Majorque encourage le commerce du vin. Après le rattachement à la France en 1659, l'intendant du Roussillon accorde en 1773 des primes à la plantation pour faire des contrebandiers des vignerons. Avec le vieux « bail à complant », le vigneron possède les pieds mais pas le sol, et plus de la moitié des parcelles relèvent encore de ce régime. ³

Du vin sec au vin doux naturel. Au XIXe siècle, Banyuls doit sa renommée à des blancs secs qui traversent l'Atlantique, puis le phylloxéra frappe en 1885. Les lois Arago de 1872 et Pams de 1898 accordent un statut fiscal particulier aux vins naturellement doux, et le vignoble se spécialise dans les vins doux naturels. Les producteurs se regroupent en syndicat en 1902, l'aire est délimitée le 18 septembre 1909 et l'AOC est reconnue le 6 août 1936. On produit aujourd'hui environ 20 000 hl par an, à 75 % en rouge, dans une trentaine de caves particulières et trois coopératives, dont la plus grande élabore 80 % de la production. ³

Sur l'étiquette. Elle porte obligatoirement « ambré », « blanc », « rosé », « rimage » ou « traditionnel » : couleur et style se lisent avant d'ouvrir. « Hors d'âge » garantit au moins cinq ans d'élevage, et « rancio » le goût profond et noiseté d'un long élevage oxydatif. Les mêmes terrasses produisent aussi les vins secs de Collioure, si bien que leur rendement commun est plafonné. ³