🥃 Lies
Autres noms: lies fines, élevage sur lies
Dépôt de levures mortes au fond du fût après la fermentation.
Lies — dépôt de cellules de levure mortes qui se forme au fond du fût ou de la cuve après la fermentation. Le dépôt de levures mortes au fond d'un fût ou d'une cuve après la fermentation s'appelle les lies, en français « lies ». La levure transforme le sucre en alcool, puis elle meurt et se dépose. De fines particules de pulpe de raisin se déposent avec elle.
Pour le vin, ce dépôt n'est pas un déchet. Si le vin reste sur lies pendant plusieurs mois, et qu'on le remue de temps en temps, la levure se décompose lentement et apporte au vin des protéines et des substances légèrement sucrées. Le vin devient plus rond et plus crémeux, et prend des notes toastées et de pain. C'est ce qu'on appelle l'élevage sur lies. De nombreux vins blancs sont élevés ainsi, notamment le Chardonnay et le Muscadet, ainsi que le Champagne.
Les lies font partie des produits de la vinification, comme les tartrates. D'autres résidus de vinification, comme les marcs, sont à proximité.
Après l'élevage, le vin est soutiré pour être séparé des lies. Un élevage trop long sur lies peut donner des odeurs désagréables, c'est pourquoi le vigneron surveille le goût.
Lien avec le thème « Vin »
🥃 Lies → sorte de → 🥃 Produits de la vigne → sorte de → 🍷 Vin
Liens
- Ce qu’on en fait
- 🥛 Distillats de lait et distillats rares, 🥃 Tsipouro de Thessalie, 🥃 Grappa du Haut-Adige, 🥃 Grappa du Piémont, 🥃 Grappa della Valle d'Aosta, 🥃 Tsipouro de Macédoine, 🥃 Grappa de Sicile, 🥃 Orujo de Galicia, 🥃 Grappa di Barolo, 🥃 Grappa du Trentin
- Fait partie de
- 🥃 Produits de la vigne
- Similitudes et différences
- 🍷 Élevage sur lies, 🍷 Tokaji máslás, 🥃 Cristaux de tartre
- Dans d'autres thèmes
- 🧀 Krasotiri Ko
Questions fréquentes
Est-il vrai que les lies ne sont que des déchets ?
Non. Laissé sur ses lies quelques mois et remué de temps en temps, le vin gagne en rondeur et en onctuosité.
Quels vins vieillissent sur lies ?
De nombreux vins blancs, dont le chardonnay et le muscadet, ainsi que le champagne.
Que se passe-t-il pendant l'élevage sur lies ?
La levure se décompose lentement et apporte des protéines et des substances légèrement sucrées, avec des notes grillées et de pain.
À lire ensuite
- 🥃 Chacha — Eau-de-vie de marc de raisin géorgienne, indication géographique n° 1 de la Géorgie (2011) : raisins de 10 zones du pays, au moins 40 % vol., incolore ou paille.
- 🥃 Grappa du Trentin — Grappa de la province de Trente en Italie : distillée avant le 31 décembre de l'année de récolte, 40 à 60 % vol., logo IG sur la bouteille ; blanche, vieillie ou aux herbes.
- 🥛 Distillats de lait et distillats rares — Eau-de-vie de lie, eau-de-vie de bière et de topinambour : à partir de 38 % vol. ; l'arkhi mongol est du lait aigre distillé, hors catégories de l'UE.
- 🧀 Krasotiri Ko — Le Krasotiri Ko est un fromage IGP de l'île de Cos, à pâte molle, au lait de chèvre ou de brebis, affiné dans la lie de vin, qui rougit en surface.
- 🥃 Hefebrand — Le Hefebrand, ou eau-de-vie de lie, est distillé à partir des lies de vin, de bière ou de moût de fruits fermenté : catégorie 12 de l'UE, distillation sous 86 % vol., au moins 38 % vol. en bouteille.
Similaires
🥃 Marc · 🥃 Eau-de-vie de marc · 🥃 Ouzo · 🥃 Raki · 🥃 Raisin sec · 🥃 Sirop de raisin
⚠️ Le vin contient de l’alcool : réservé aux adultes, à consommer avec modération. Il contient en général des sulfites ; le collage utilise parfois du blanc d’œuf ou des protéines de lait — important en cas d’allergie et pour les végans.