🧀 Silter

Le Silter est un fromage italien à pâte dure, demi-écrémé, sous appellation d'origine protégée (AOP), fait de lait cru de vache dans le Val Camonica et une partie du Sebino Bresciano, province de Brescia, en Lombardie. Il doit son nom aux silter, les pièces fraîches où il s'affine traditionnellement. ¹³

Le nom et l'art de le conserver sont anciens. Slow Food rattache le mot à un terme celte désignant le lieu d'affinage, une cave creusée dans la roche et voûtée de brique, et date du XVIIe siècle les premières traces écrites du nom. ⁶ Parce qu'il se garde longtemps, il nourrissait les familles de la vallée toute l'année. ³ Le consortium réunit aujourd'hui 24 producteurs et 5 affineurs. ⁴

Il est AOP depuis 2015. L'UE a enregistré le nom en septembre 2015, avec une protection en vigueur depuis 2014. ¹² Une modification mineure a mis à jour le document unique en 2020. ³

L'aire va du lac d'Iseo aux cols du Gavia et du Tonale. Elle couvre 47 communes, du lac (65,3 km²) au massif de l'Adamello, avec 120 alpages d'été. ³ Le consortium compte 170 élevages laitiers en fond de vallée et sur les alpages. ⁵

Des vaches de montagne, sans ensilage. Au moins 80 % des vaches en lactation d'une ferme sont de races de montagne (Brune, Grise alpine, Pie rouge), dont au moins 60 % de Brunes. Elles mangent de l'herbe et/ou du foin ; ensilage et enrubannage sont interdits. Au moins 50 % des fourrages viennent de l'aire et les concentrés restent sous 40 %, et en alpage tous les fourrages viennent de l'aire avec 30 % de concentrés au plus. ³ Le Présidium Slow Food ne concerne que le fromage de vaches au pâturage, qui passent des étables d'hiver aux granges de printemps puis, l'été, aux alpages entre 1 500 et 2 500 m. ⁶

La crème monte lentement avant la fabrication. Le lait de plusieurs traites repose au moins 8 heures dans une pièce fraîche jusqu'à ce que la crème monte ; on l'écrème pour faire du beurre. ³⁶ Le lait est chauffé et caillé avec de la présure de veau et un levain de lait ou de sérum, le caillé est tranché à la taille d'un grain de riz, cuit et laissé au moins deux heures sous le sérum, d'où une pâte friable et peu élastique. ³⁶ La flore lactique locale, étudiée par des projets de recherche, est aussi proposée aux fromagers comme levain. ³

Au moins 100 jours dans un silter. Le fromage s'affine à une température naturelle de 7 à 20 °C et 70 à 90 % d'humidité sur des planches en bois, où il est huilé, gratté et retourné. ³ Slow Food précise qu'on utilise de l'huile de lin. ⁶ Après 100 jours, une face est marquée à chaud de SILTER en arc, de deux edelweiss, de D.O.P. et d'une gravure rupestre du Val Camonica figurant un labour ; le talon porte une frise de personnages de 80 mm tirés du même art rupestre. ³

Une meule mesure 34 à 40 cm et pèse 10 à 16 kg. Le talon fait 8 à 10 cm, la matière grasse 27 à 45 % de l'extrait sec, parfois moins de 30 %, et l'humidité 40 % au plus. La pâte est blanche en hiver et jaune vif au printemps et en été, car les caroténoïdes des alpages en fleurs passent dans le lait. Le goût est doux, avec des notes de noix, de beurre, de foin et de farine de châtaigne. ³

Ce qui distingue le silter de nombreux fromages de montagne à pâte dure, c'est l'écrémage. Le lait repose au moins 8 heures dans une pièce fraîche jusqu'à ce que la crème monte, puis la crème est retirée pour le beurre : le fromage est donc demi-écrémé, avec 27–45 % de matière grasse sur extrait sec. Les vaches sont de races de montagne nourries d'herbe et de foin, sans ensilage. Le caillé est cuit et laissé au moins deux heures sous le petit-lait, ce qui donne une pâte friable, peu élastique, blanche en hiver et jaune vif au printemps et en été. L'affinage dure au moins 100 jours.

Cherchez le nom « Silter », le symbole européen AOP (appellation d'origine protégée) et le logo ocre avec « Silter D.O.P. ». Après 100 jours, une face est marquée au fer du mot SILTER en arc, de deux fleurs d'edelweiss et d'une scène de labour rupestre. Un morceau préemballé doit comporter une partie du talon ou de la face indiquant l'origine, et le silter râpé ne peut provenir que de meules entières marquées. On le trouve chez un fromager, une épicerie fine ou au rayon fromage d'un supermarché.

Pourquoi c'est important pour vous. Les portions préemballées doivent garder une partie du talon ou de la face qui atteste l'origine, le Silter râpé ne vient que de meules entières marquées, et l'étiquette porte le logo ocre et « Silter D.O.P. » ; une meule d'alpage peut aussi en porter le nom. ³ Sur place, on le mange nature ou dans les tortelloni, le risotto et les gnocchis, notamment ceux au maïs spinusa à bec noir du Val Camonica. ⁶