🧀 Silter

Silter ist ein italienischer halbfetter Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus roher Kuhmilch aus dem Valcamonica und einem Teil des Sebino Bresciano in der Provinz Brescia, Lombardei. Seinen Namen hat er von den Silter, den kühlen Räumen, in denen er traditionell reift. ¹³

Der Name und das lange Aufbewahren sind alt. Slow Food führt das Wort auf einen keltischen Begriff für den Reifeort zurück – eine in den Fels gehauene Höhle mit Ziegelgewölben – und datiert schriftliche Spuren des Namens ins 17. Jahrhundert. ⁶ Weil der Käse lange hält, ernährte er die Talfamilien das ganze Jahr. ³ Heute zählt das Konsortium 24 Käsereien und 5 Affineure. ⁴

Seit 2015 ist er g.U. Die EU trug den Namen im September 2015 ein, geschützt war er seit 2014. ¹² Eine geringfügige Änderung aktualisierte 2020 das Einzige Dokument. ³

Das Gebiet reicht vom Iseosee bis zu den Pässen Gavia und Tonale. Es umfasst 47 Gemeinden, vom See (65,3 km²) bis zum Adamello-Massiv, mit 120 sommerlichen Bergweiden. ³ Das Konsortium zählt 170 Milchbetriebe im Tal und auf den Almen. ⁵

Bergkühe und keine Silage. Mindestens 80 % der Milchkühe eines Betriebs müssen Bergrassen sein (Braunvieh, Grauvieh, Fleckvieh), Braunvieh mindestens 60 %. Sie fressen Gras und/oder Heu, Silage und Heulage sind verboten. Mindestens 50 % des Futters stammen aus dem Gebiet, Kraftfutter bleibt unter 40 %, und auf der Alm stammt alles Futter aus dem Gebiet bei höchstens 30 % Kraftfutter. ³ Das Slow-Food-Presidium umfasst nur Käse von weidenden Kühen, die von den Winterställen zu Frühjahrshütten und im Sommer auf Almen in 1500–2500 m ziehen. ⁶

Vor dem Käsen rahmt die Milch langsam auf. Milch aus mehreren Melkungen ruht mindestens 8 Stunden in einem kühlen Raum, bis der Rahm aufsteigt; er wird zu Butter. ³⁶ Die Milch wird erwärmt und mit Kälberlab und einer Milch- oder Molkenkultur dickgelegt, der Bruch reiskorngroß zerkleinert, gebrannt und mindestens zwei Stunden unter der Molke gelassen, was den bröckeligen, kaum elastischen Teig ergibt. ³⁶ Die heimische Milchsäureflora, in Forschungsprojekten untersucht, steht den Käsern auch als Starterkultur zur Verfügung. ³

Mindestens 100 Tage im Silter. Der Käse reift bei natürlichen 7–20 °C und 70–90 % Luftfeuchte auf Holzbrettern, wo er geölt, geschabt und gewendet wird. ³ Laut Slow Food wird Leinöl verwendet. ⁶ Nach 100 Tagen wird eine Fläche mit SILTER im Bogen, zwei Edelweiß, D.O.P. und einer Valcamonica-Felszeichnung mit Pflügeszene gebrannt; der Rand trägt ein Band 80 mm hoher Menschenfiguren aus derselben Felskunst. ³

Ein Laib misst 34–40 cm und wiegt 10–16 kg. Der Rand ist 8–10 cm hoch, der Fettgehalt beträgt 27–45 % i. Tr., manchmal unter 30 %, die Feuchtigkeit höchstens 40 %. Der Teig ist im Winter weiß und im Frühjahr und Sommer leuchtend gelb, weil Carotinoide der blühenden Weiden in die Milch gelangen. Der Geschmack ist mild, mit Noten von Nüssen, Butter, Heu und Kastanienmehl. ³

Was den Silter von vielen harten Bergkäsen unterscheidet, ist die Entrahmung. Die Milch ruht mindestens 8 Stunden in einem kühlen Raum, bis der Rahm aufsteigt, und der Rahm wird zur Butterherstellung abgeschöpft; der Käse ist daher teilentrahmt mit 27–45 % Fett i. Tr. Die Kühe sind Bergrassen, gefüttert mit Gras und Heu, ohne Silage. Der Bruch wird gebrüht und mindestens zwei Stunden unter der Molke gelassen, was einen bröseligen, kaum elastischen Teig ergibt, im Winter weiß, im Frühjahr und Sommer leuchtend gelb. Er reift mindestens 100 Tage.

Achten Sie auf den Namen „Silter“, das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) und das ockerfarbene Logo mit „Silter D.O.P.“. Nach 100 Tagen wird auf einer Seite SILTER im Bogen, zwei Edelweißblüten und eine Felszeichnung mit Pflugszene eingebrannt. Ein abgepacktes Stück muss einen Teil der Ferse oder Seite mit der Herkunftsangabe enthalten, und geriebener Silter darf nur aus ganzen gebrannten Laiben stammen. Zu finden ist er beim Käsehändler, im Feinkostgeschäft oder an der Käsetheke im Supermarkt.

Warum das für Sie wichtig ist. Vorverpackte Stücke müssen einen Teil von Rand oder Fläche mit Herkunftszeichen haben, geriebener Silter darf nur aus ganzen gebrannten Laiben stammen, und das Etikett trägt das ockerfarbene Logo und „Silter D.O.P.“; ein Laib von der Alm darf auch deren Namen nennen. ³ Vor Ort isst man ihn pur oder in Tortelloni, Risotto und Gnocchi, etwa aus dem schwarzspitzigen Spinusa-Mais des Valcamonica. ⁶