🧀 Silter

El Silter es un queso italiano de pasta dura y semidesnatado con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche cruda de vaca en Val Camonica y parte del Sebino Bresciano, provincia de Brescia, Lombardía. Su nombre viene de los silter, las salas frescas donde madura tradicionalmente. ¹³

El nombre y la costumbre de guardarlo son antiguos. Slow Food vincula la palabra a un término celta para el lugar de maduración, una cueva excavada en la roca y rematada con bóvedas de ladrillo, y sitúa en el siglo XVII las primeras huellas escritas del nombre. ⁶ Como se conserva mucho tiempo, alimentaba a las familias del valle todo el año. ³ Hoy el consorcio reúne a 24 productores y 5 afinadores. ⁴

Es DOP desde 2015. La UE registró el nombre en septiembre de 2015, con protección vigente desde 2014. ¹² Una modificación menor actualizó el documento único en 2020. ³

La zona va del lago de Iseo a los puertos de Gavia y Tonale. Abarca 47 municipios, desde el lago (65,3 km²) hasta el macizo del Adamello, con 120 pastos de verano. ³ El consorcio cuenta 170 granjas lecheras en el fondo del valle y en los pastos alpinos. ⁵

Vacas de montaña y nada de ensilado. Al menos el 80 % de las vacas en lactación de una granja deben ser de razas de montaña (Parda, Gris alpina, Pezzata Rossa), y la Parda al menos el 60 %. Comen hierba y/o heno; el ensilado y el henolaje están prohibidos. Al menos el 50 % del forraje procede de la zona y los concentrados quedan por debajo del 40 %, y en el pasto de montaña todo el forraje es de la zona con un máximo del 30 % de concentrados. ³ El Baluarte Slow Food solo abarca queso de vacas en pastoreo, que pasan de los establos de invierno a las cabañas de primavera y en verano a pastos alpinos de 1500–2500 m. ⁶

La nata sube despacio antes de hacer el queso. La leche de varios ordeños reposa al menos 8 horas en una sala fresca hasta que sube la nata, que se retira para hacer mantequilla. ³⁶ La leche se calienta y se cuaja con cuajo de ternera y un fermento de leche o suero; la cuajada se rompe al tamaño de un grano de arroz, se cuece y se deja al menos dos horas bajo el suero, lo que da una pasta desmenuzable y poco elástica. ³⁶ La flora láctica local, estudiada en proyectos de investigación, también se ofrece a los queseros como fermento. ³

Al menos 100 días en un silter. El queso madura a una temperatura natural de 7–20 °C y 70–90 % de humedad sobre tablas de madera, donde se aceita, se raspa y se voltea. ³ Slow Food indica que se usa aceite de linaza. ⁶ A los 100 días se marca a fuego una cara con SILTER en arco, dos edelweiss, D.O.P. y un grabado rupestre de Val Camonica con una escena de arado, y el talón lleva una franja de figuras humanas de 80 mm del mismo arte rupestre. ³

Una pieza mide 34–40 cm y pesa 10–16 kg. El talón tiene 8–10 cm, la grasa es del 27–45 % sobre materia seca, a veces menos del 30 %, y la humedad como máximo del 40 %. La pasta es blanca en invierno y amarillo intenso en primavera y verano, porque los carotenoides de los pastos en flor pasan a la leche. El sabor es suave, con notas de nuez, mantequilla, heno y harina de castaña. ³

Lo que distingue al Silter de muchos quesos duros de montaña es cómo se desnata la leche. Reposa al menos 8 horas en una sala fresca hasta que sube la nata, que se retira para hacer mantequilla, así que el queso es semidesnatado, con 27–45 % de grasa en el extracto seco. Las vacas son de razas de montaña alimentadas con hierba y heno, sin ensilado. La cuajada se cuece y se deja al menos dos horas bajo el suero, lo que da una pasta desmenuzable, apenas elástica, blanca en invierno y amarillo vivo en primavera y verano. Madura al menos 100 días.

Busque el nombre «Silter», el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) y el logotipo ocre con «Silter D.O.P.». Tras 100 días, una cara se marca a fuego con SILTER en arco, dos flores de edelweiss y una escena rupestre de arado. Una porción envasada debe incluir parte del talón o de la cara con la indicación de origen, y el Silter rallado solo puede proceder de piezas enteras marcadas. Se encuentra en una quesería, en una tienda gourmet o en la sección de quesos del supermercado.

Por qué es importante para usted. Los trozos envasados deben conservar parte del talón o de la cara que acredita el origen, el Silter rallado solo se hace con piezas enteras marcadas, y la etiqueta lleva el logotipo ocre y «Silter D.O.P.»; una pieza de pasto alpino puede indicar su nombre. ³ Allí se come solo o en tortelloni, risotto y ñoquis, como los de maíz spinusa de pico negro de Val Camonica. ⁶