🧀 Silter

O Silter é um queijo italiano de pasta dura e meio-gordo com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite cru de vaca em Val Camonica e em parte do Sebino Bresciano, província de Brescia, na Lombardia. Deve o nome aos silter, as salas frescas onde tradicionalmente cura. ¹³

O nome e o hábito de o guardar são antigos. A Slow Food liga a palavra a um termo celta para o lugar de cura, uma gruta escavada na rocha e rematada com abóbadas de tijolo, e data do século XVII os primeiros registos escritos do nome. ⁶ Como se conserva muito tempo, alimentava as famílias do vale todo o ano. ³ Hoje o consórcio reúne 24 produtores e 5 afinadores. ⁴

É DOP desde 2015. A UE registou o nome em setembro de 2015, com proteção em vigor desde 2014. ¹² Uma alteração menor atualizou o documento único em 2020. ³

A zona vai do lago de Iseo aos passos do Gavia e do Tonale. Abrange 47 municípios, do lago (65,3 km²) ao maciço do Adamello, com 120 pastagens de verão. ³ O consórcio conta 170 explorações leiteiras no fundo do vale e nas pastagens alpinas. ⁵

Vacas de montanha e nada de silagem. Pelo menos 80 % das vacas em lactação de uma exploração têm de ser de raças de montanha (Parda, Cinzenta alpina, Pezzata Rossa), e a Parda pelo menos 60 %. Comem erva e/ou feno; silagem e feno-silagem são proibidos. Pelo menos 50 % da forragem vem da zona e os concentrados ficam abaixo de 40 %, e na pastagem de montanha toda a forragem vem da zona com no máximo 30 % de concentrados. ³ A Fortaleza Slow Food abrange só queijo de vacas em pastoreio, que passam dos estábulos de inverno às cabanas de primavera e no verão às pastagens alpinas de 1500–2500 m. ⁶

A nata sobe devagar antes do fabrico. O leite de várias ordenhas repousa pelo menos 8 horas numa sala fresca até a nata subir, e esta é retirada para fazer manteiga. ³⁶ O leite é aquecido e coalhado com coalho de vitela e um fermento de leite ou soro; a coalhada é partida ao tamanho de um grão de arroz, cozida e deixada pelo menos duas horas sob o soro, o que dá a pasta quebradiça e pouco elástica. ³⁶ A flora lática local, estudada em projetos de investigação, também está disponível para os queijeiros como fermento. ³

Pelo menos 100 dias num silter. O queijo cura a uma temperatura natural de 7–20 °C e 70–90 % de humidade em tábuas de madeira, onde é untado com óleo, raspado e virado. ³ A Slow Food indica que se usa óleo de linhaça. ⁶ Aos 100 dias, uma face é marcada a fogo com SILTER em arco, duas edelvaisses, D.O.P. e uma gravura rupestre de Val Camonica com uma cena de lavoura, e o talão leva uma faixa de figuras humanas de 80 mm da mesma arte rupestre. ³

Uma peça mede 34–40 cm e pesa 10–16 kg. O talão tem 8–10 cm, a gordura é de 27–45 % da matéria seca, por vezes menos de 30 %, e a humidade no máximo 40 %. A pasta é branca no inverno e amarelo-vivo na primavera e no verão, porque os carotenoides das pastagens em flor passam para o leite. O sabor é suave, com notas de frutos secos, manteiga, feno e farinha de castanha. ³

O que distingue o Silter de muitos queijos duros de montanha é a forma como o leite é desnatado. Repousa pelo menos 8 horas numa sala fresca até a nata subir, e a nata é retirada para manteiga, por isso o queijo é semigordo, com 27–45 % de gordura no extrato seco. As vacas são de raças de montanha alimentadas com erva e feno, sem silagem. A coalhada é cozida e deixada pelo menos duas horas sob o soro, o que dá uma pasta friável, pouco elástica, branca no inverno e amarelo vivo na primavera e no verão. Cura pelo menos 100 dias.

Procure o nome «Silter», o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) e o logótipo ocre com «Silter D.O.P.». Após 100 dias, uma face é marcada a fogo com SILTER em arco, duas flores de edelweiss e um motivo rupestre de lavra. Uma porção embalada deve incluir parte do talão ou da face com a indicação de origem, e o Silter ralado só pode provir de peças inteiras marcadas. Encontra-se numa queijaria, numa charcutaria ou loja gourmet, ou na secção de queijos do supermercado.

Porque é importante para si. Os pedaços pré-embalados têm de ter parte do talão ou da face que comprova a origem, o Silter ralado só se faz com peças inteiras marcadas, e o rótulo tem o logótipo ocre e «Silter D.O.P.»; uma peça de pastagem alpina pode indicar o seu nome. ³ No local come-se simples ou em tortelloni, risoto e nhoques, como os de milho spinusa de bico preto de Val Camonica. ⁶