🧀 Silter

Il Silter è un formaggio italiano a pasta dura e semigrasso a denominazione di origine protetta (DOP), fatto con latte vaccino crudo in Valcamonica e in parte del Sebino Bresciano, in provincia di Brescia, Lombardia. Prende il nome dai silter, i locali freschi in cui stagiona tradizionalmente. ¹³

Il nome e l'abitudine di conservarlo sono antichi. Slow Food collega la parola a un termine celtico per il luogo di stagionatura, una grotta scavata nella roccia e rifinita con volte in mattoni, e fa risalire al Seicento le prime tracce scritte del nome. ⁶ Poiché si conserva a lungo, nutriva le famiglie della valle tutto l'anno. ³ Oggi il consorzio riunisce 24 produttori e 5 stagionatori. ⁴

È DOP dal 2015. L'UE ha registrato il nome nel settembre 2015, con tutela in vigore dal 2014. ¹² Una modifica minore ha aggiornato il documento unico nel 2020. ³

La zona va dal lago d'Iseo ai passi del Gavia e del Tonale. Comprende 47 comuni, dal lago (65,3 km²) al massiccio dell'Adamello, con 120 alpeggi estivi. ³ Il consorzio conta 170 aziende zootecniche nel fondovalle e sugli alpeggi. ⁵

Vacche di montagna e niente insilati. Almeno l'80 % delle vacche in lattazione di un'azienda deve essere di razze di montagna (Bruna, Grigio Alpina, Pezzata Rossa), con la Bruna almeno al 60 %. Mangiano erba e/o fieno; insilati e fasciati sono vietati. Almeno il 50 % dei foraggi viene dalla zona e i concentrati restano sotto il 40 %, mentre in alpeggio tutti i foraggi vengono dalla zona con al massimo il 30 % di concentrati. ³ Il Presidio Slow Food riguarda solo il formaggio di vacche al pascolo, che passano dalle stalle invernali ai maggenghi e d'estate agli alpeggi tra 1500 e 2500 m. ⁶

Prima della caseificazione la panna affiora lentamente. Il latte di più mungiture riposa almeno 8 ore in un locale fresco finché la panna affiora; la si toglie per fare il burro. ³⁶ Il latte si scalda e si caglia con caglio di vitello e un innesto di latte o siero, la cagliata si rompe a chicco di riso, si cuoce e si lascia almeno due ore sotto il siero, da cui la pasta friabile e poco elastica. ³⁶ La flora lattica locale, studiata in progetti di ricerca, è disponibile ai casari anche come innesto. ³

Almeno 100 giorni in un silter. Il formaggio stagiona a temperatura naturale di 7–20 °C e umidità del 70–90 % su assi di legno, dove viene oliato, raschiato e girato. ³ Slow Food precisa che si usa olio di lino. ⁶ Dopo 100 giorni un piatto viene marchiato a fuoco con SILTER ad arco, due stelle alpine, D.O.P. e un'incisione rupestre camuna con una scena di aratura, mentre lo scalzo porta una fascia di figure umane di 80 mm della stessa arte rupestre. ³

Una forma misura 34–40 cm e pesa 10–16 kg. Lo scalzo è di 8–10 cm, il grasso del 27–45 % sulla sostanza secca, a volte sotto il 30 %, e l'umidità al massimo del 40 %. La pasta è bianca d'inverno e giallo intenso in primavera e d'estate, perché i carotenoidi dei pascoli in fiore passano nel latte. Il gusto è dolce, con note di frutta secca, burro, fieno e farina di castagne. ³

Ciò che distingue il Silter da molti formaggi duri di montagna è come si screma il latte. Riposa almeno 8 ore in un locale fresco finché la panna affiora, e la panna viene tolta per il burro, perciò il formaggio è semigrasso, con il 27–45 % di grasso sulla sostanza secca. Le vacche sono di razze di montagna alimentate con erba e fieno, senza insilati. La cagliata si cuoce e resta almeno due ore sotto il siero, il che dà una pasta friabile, appena elastica, bianca d'inverno e giallo vivo in primavera ed estate. Stagiona almeno 100 giorni.

Cerchi il nome «Silter», il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e il logo ocra con «Silter D.O.P.». Dopo 100 giorni una faccia è marchiata a fuoco con SILTER ad arco, due stelle alpine e una scena rupestre di aratura. Un pezzo preconfezionato deve includere parte del tallone o della faccia con l'indicazione di origine, e il Silter grattugiato può provenire solo da forme intere marchiate. Lo si trova dal formaggiaio, in una gastronomia o al banco formaggi del supermercato.

Perché ti riguarda. Le porzioni preconfezionate devono avere una parte dello scalzo o del piatto che attesti l'origine, il Silter grattugiato si ottiene solo da forme intere marchiate, e l'etichetta riporta il logo ocra e «Silter D.O.P.»; una forma d'alpeggio può indicarne anche il nome. ³ In zona si mangia da solo o nei tortelloni, nel risotto e negli gnocchi, come quelli di mais spinusa dal becco nero della Valcamonica. ⁶