🧀 Silter

Silter to włoski twardy, półtłusty ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), robiony z surowego mleka krowiego w Valcamonice i części Sebino Bresciano w prowincji Brescia w Lombardii. Nazwę wziął od silterów – chłodnych i wilgotnych pomieszczeń, w których tradycyjnie dojrzewa przez wiele miesięcy. ¹³

Nazwa i zwyczaj długiego przechowywania są dawne. Slow Food łączy słowo z celtyckim określeniem miejsca dojrzewania – jaskini wykutej w skale i wykończonej ceglanymi sklepieniami – a pierwsze pisemne ślady nazwy datuje na XVII wiek. ⁶ Ponieważ długo się przechowuje, żywił rodziny w dolinie przez cały rok. ³ Dziś konsorcjum zrzesza 24 producentów i 5 dojrzewalników. ⁴

ChNP jest od 2015 roku. UE zarejestrowała nazwę we wrześniu 2015 roku, a ochrona obowiązywała od 2014 roku. ¹² Drobna zmiana w 2020 roku zaktualizowała jednolity dokument. ³

Obszar ciągnie się od jeziora Iseo do przełęczy Gavia i Tonale. Obejmuje 47 gmin, od jeziora (65,3 km²) po masyw Adamello, i 120 letnich hal. ³ Konsorcjum liczy 170 gospodarstw mlecznych na dnie doliny i na halach. ⁵

Górskie krowy i żadnej kiszonki. Co najmniej 80 % krów w laktacji w gospodarstwie musi należeć do ras górskich (brunatna, szara alpejska, czerwono-srokata), a brunatnych co najmniej 60 %. Jedzą trawę i/lub siano; kiszonki i sianokiszonki są zakazane. Co najmniej 50 % pasz pochodzi z obszaru, pasz treściwych jest mniej niż 40 %, a na hali cała pasza pochodzi z obszaru przy najwyżej 30 % pasz treściwych. ³ Prezydium Slow Food obejmuje tylko ser od krów na wypasie, które przechodzą z zimowych obór do wiosennych szałasów, a latem na hale na wysokości 1500–2500 m. ⁶

Przed serowarzeniem śmietanka powoli odstaje. Mleko z kilku udojów stoi co najmniej 8 godzin w chłodnym pomieszczeniu, aż wypłynie śmietanka; zbiera się ją na masło. ³⁶ Mleko podgrzewa się i ścina podpuszczką cielęcą z zakwasem z mleka lub serwatki, skrzep kruszy się do wielkości ziarenka ryżu, dogrzewa i zostawia co najmniej dwie godziny pod serwatką, co daje kruchy, mało elastyczny miąższ. ³⁶ Miejscowa mikroflora mlekowa, zbadana w projektach naukowych, jest też dostępna dla serowarów jako zakwas. ³

Co najmniej 100 dni w silterze. Ser dojrzewa w naturalnej temperaturze 7–20 °C i wilgotności 70–90 % na drewnianych deskach, gdzie się go naoliwia, skrobie i obraca. ³ Slow Food podaje, że używa się oleju lnianego. ⁶ Po 100 dniach na jednym denku wypala się znak: SILTER łukiem, dwie szarotki, D.O.P. i rysunek naskalny z Valcamoniki ze sceną orki, a na boku – pas 80-milimetrowych postaci ludzkich z tej samej sztuki naskalnej. ³

Krąg ma 34–40 cm średnicy i waży 10–16 kg. Bok ma 8–10 cm, tłuszczu jest 27–45 % w suchej masie, czasem poniżej 30 %, a wilgotności najwyżej 40 %. Miąższ jest biały zimą i jaskrawożółty wiosną i latem, bo karotenoidy z kwitnących pastwisk przechodzą do mleka. Smak jest łagodny, z nutami orzechów, masła, siana i mąki kasztanowej. ³

Od wielu twardych serów górskich silter odróżnia sposób odtłuszczania mleka. Mleko stoi co najmniej 8 godzin w chłodnym pomieszczeniu, aż wypłynie śmietanka, którą zbiera się na masło, więc ser jest półtłusty, z 27–45% tłuszczu w suchej masie. Krowy to rasy górskie karmione trawą i sianem, bez kiszonki. Skrzep jest podgrzewany i zostaje pod serwatką co najmniej dwie godziny, co daje kruche, ledwo sprężyste ciasto, białe zimą i jaskrawożółte wiosną i latem. Dojrzewa co najmniej 100 dni.

Szukaj nazwy „Silter”, unijnego symbolu ChNP (chroniona nazwa pochodzenia) i ochrowego logo z napisem „Silter D.O.P.”. Po 100 dniach na jednej stronie wypala się SILTER łukiem, dwa kwiaty szarotki i naskalną scenę orki. Paczkowany kawałek musi zawierać część pięty lub strony ze wskazaniem pochodzenia, a tarty silter może pochodzić tylko z całych oznakowanych kół. Najłatwiej szukać go u sprzedawcy serów, w sklepie z delikatesami lub przy ladzie z serami w supermarkecie.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Paczkowane kawałki muszą mieć część boku lub denka potwierdzającą pochodzenie, tarty Silter robi się tylko z całych znakowanych kręgów, a na etykiecie jest ochrowe logo i „Silter D.O.P.”; krąg z hali może też nosić jej nazwę. ³ Na miejscu je się go samego albo w tortelloni, risotto i gnocchi, np. z czarnodziobej kukurydzy spinusa z Valcamoniki. ⁶