🫖 Clotted cream

La clotted cream è una panna inglese densa, con una crosta in superficie, ottenuta scaldando lentamente panna ricca di grassi. Per la legge britannica questo nome spetta solo alla panna «rappresa» con almeno il 55 % di grasso del latte. Non si versa: si spalma col coltello, come il burro; ha un sapore che ricorda la nocciola e un colore dorato.

La varietà più famosa è la «Cornish Clotted Cream» della Cornovaglia, nel sud-ovest dell'Inghilterra: denominazione di origine protetta (DOP) dal 1998 e, dopo l'uscita del Regno Unito dall'UE, anche nel registro britannico. Si usa solo latte della Cornovaglia, con in media il 4,33 % di grasso contro il 4,1 % del resto di Inghilterra e Galles; il carotene dei pascoli dà la sfumatura dorata. Il prodotto compare nella letteratura del XVII secolo, mentre i racconti sui Fenici sono solo leggenda.

Come si prepara: il latte viene scaldato per separare panna con almeno il 55 % di grasso. La panna si porta a 70–80 °C, senza bollire, per almeno un'ora, e in superficie si forma una crosta spessa. Poi si raffredda a 5 °C o meno e la crosta si indurisce. Secondo le tabelle britanniche CoFID, 100 g di clotted cream contengono 63,5 g di grassi e 586 kcal. Per confronto, per legge la double cream ha almeno il 48 % di grasso e la panna da montare almeno il 35 %.

Clotted cream o mascarpone? In Italia la si confronta spesso con mascarpone, panna e burro, ma è un'altra cosa. Per la legge britannica la double cream ha almeno il 48 % di grassi, la whipping cream almeno il 35 % e la clotted cream almeno il 55 %. Non si versa e non si monta: si scalda lentamente per almeno un'ora fino a formare una crosta dorata, poi si raffredda e si spalma col coltello. Non è burro, ma panna scaldata dal sapore di nocciola.

Nel Regno Unito il nome «clotted cream» sul vasetto garantisce almeno il 55 % di grassi. «Cornish Clotted Cream» con il logo della denominazione di origine protetta (DOP, in inglese PDO) significa anche latte della Cornovaglia e riscaldamento tradizionale. Cercatela nel banco frigo vicino a panna e burro, nel reparto prodotti britannici di un grande supermercato o in gastronomia, e leggete il contenuto di grassi in etichetta.

Perché è importante per te. Nel Regno Unito il solo nome «clotted cream» garantisce almeno il 55 % di grasso, e la «Cornish Clotted Cream» con il marchio DOP anche latte della Cornovaglia e riscaldamento secondo le regole. Classicamente si serve con il tè, gli scones e la marmellata, spesso di fragole: è il cream tea. Essendo così grassa, è una golosità da piccole porzioni, non un alimento quotidiano.