🫖 Clotted cream

Le clotted cream est une crème épaisse d'Angleterre, couverte d'une croûte, obtenue en chauffant lentement une crème riche. Selon la loi britannique, seule une crème « caillée » à au moins 55 % de matière grasse laitière a droit à ce nom. On ne le verse pas, on le tartine au couteau comme du beurre ; il a un goût de noisette et une couleur dorée.

La variété la plus célèbre, la « Cornish Clotted Cream », vient des Cornouailles, au sud-ouest de l'Angleterre : appellation d'origine protégée depuis 1998 et, après la sortie du Royaume-Uni de l'UE, inscrite aussi au registre britannique. Elle n'utilise que du lait des Cornouailles, à 4,33 % de matière grasse en moyenne contre 4,1 % dans le reste de l'Angleterre et du pays de Galles ; le carotène des pâturages donne la teinte dorée. Le produit est cité dans la littérature du XVIIe siècle ; l'histoire des Phéniciens n'est qu'une légende.

Préparation : on chauffe le lait pour séparer une crème d'au moins 55 % de matière grasse. On la chauffe à 70–80 °C, sans ébullition, pendant au moins une heure, et une épaisse croûte se forme en surface. Puis on la refroidit à 5 °C ou moins, et la croûte durcit. Selon les tables britanniques CoFID, 100 g de clotted cream contiennent 63,5 g de lipides et 586 kcal. À comparer : la loi impose au moins 48 % de matière grasse à la crème double et 35 % à la crème à fouetter.

Clotted cream ou crème épaisse ? En France on le compare volontiers à la crème épaisse, au mascarpone ou au beurre, mais c'est autre chose. Selon la loi britannique, la double cream contient au moins 48 % de matière grasse, la whipping cream au moins 35 %, le clotted cream au moins 55 %. On ne le verse pas et on ne le fouette pas : on le chauffe lentement pendant au moins une heure jusqu'à une croûte dorée, puis on le refroidit et on le tartine au couteau. Ce n'est pas du beurre, mais de la crème chauffée au goût de noisette.

Au Royaume-Uni, la mention « clotted cream » sur le pot garantit au moins 55 % de matière grasse. « Cornish Clotted Cream » avec le logo de l'appellation d'origine protégée (AOP, en anglais PDO) signifie en plus du lait de Cornouailles et un chauffage traditionnel. En France, cherchez au rayon frais près des crèmes et du beurre, au rayon produits britanniques d'un grand supermarché ou dans une épicerie fine, et lisez la teneur en matière grasse.

Pourquoi c'est important pour vous. Au Royaume-Uni, le nom « clotted cream » garantit à lui seul au moins 55 % de matière grasse, et la « Cornish Clotted Cream » avec le logo d'appellation garantit en plus le lait des Cornouailles et une cuisson réglementée. Classiquement, on le sert au thé avec des scones et de la confiture, souvent de fraise : c'est le cream tea. Vu sa richesse, c'est une gourmandise en petite portion, pas un aliment quotidien.