🧈 Panna e burro

La panna è la parte grassa del latte, separata per affioramento o con la centrifuga. Lo standard del Codex la definisce come un prodotto lattiero liquido relativamente ricco di grassi, sotto forma di emulsione di grasso in latte scremato. La panna si presenta come panna liquida, panna da montare, panna montata e panna acidificata. ⁶

Il burro si ottiene zangolando la panna: l’emulsione «grasso in acqua» si inverte, i globuli di grasso si aggregano in burro e il liquido residuo si chiama latticello. Secondo la FAO, il burro contiene circa l’81% di grassi. Il burro chiarificato e il ghee sono burro privato dell’acqua: il ghee contiene circa il 99,5% di grassi e, con umidità molto bassa, può conservarsi per 6–8 mesi o più, secondo la FAO. ¹

Secondo lo standard del Codex, il burro è un'emulsione di acqua in grasso, con almeno l'80 % di grasso del latte, al massimo il 16 % di acqua e fino al 2 % di sostanza secca magra. ² Si fa con panna dolce o fermentata da batteri, salato o non salato. ⁴ La scrematrice, inventata nel 1878, permise di separare la panna rapidamente e avviò la burrificazione su larga scala. ⁴

Secondo la FAO, il ghee si prepara in India da circa il 1500 a.C., e oggi l’India produce circa il 40% del burro e del ghee del mondo. In Medio Oriente un prodotto simile ricavato dal latte di capra, di pecora o di cammella si chiama samn. Nell’Europa centrale e settentrionale, dove il clima è più fresco, storicamente era più diffuso il burro fresco. ¹

Nomi protetti. Nell'UE «panna», «burro», «latticello», «butteroil», «grasso del latte anidro» e «smetana» sono riservati ai prodotti lattiero-caseari. ⁷ Il burro lì significa 80–90 % di grasso del latte. I prodotti meno grassi hanno nomi propri, e quelli con grassi vegetali sono margarine o miscele. ⁷

Il grasso anidro. Il Codex distingue il grasso del latte anidro, con almeno il 99,8 % di grasso e non oltre lo 0,1 % di acqua, da grasso del latte, olio di burro e ghee, con almeno il 99,6 %. ⁵ Il ghee si ottiene da latte, panna o burro e ha un sapore e una struttura particolarmente sviluppati. ⁵

Panna o burro, burro o ghee, burro o margarina? La panna è la parte grassa del latte, ancora un'emulsione liquida. Il burro è quella panna sbattuta fino a una massa solida con almeno l'80 % di grasso del latte, e il ghee è burro con l'acqua evaporata, circa il 99,5 % di grasso, per questo si conserva 6–8 mesi o più. La margarina è un'altra cosa: nell'UE tutto ciò che contiene grassi vegetali è margarina o miscela, e «burro» è riservato al grasso del latte dell'80–90 %.

Cercate la parola esatta «burro» o «panna»: nell'UE questi nomi sono riservati ai prodotti lattiero-caseari, quindi le creme e i grassi da spalmare vegetali hanno altri nomi, come margarina o miscela. Controllate i grassi: il burro ha l'80–90 %, e sotto l'80 % non è più burro secondo il Codex. La confezione indica salato o non salato, di panna dolce o fermentata. Il ghee si vende in vasetto. Si trovano al banco frigo del supermercato.

Perché è importante per te. Panna, burro e ghee sono concentrazioni diverse dello stesso grasso del latte: circa il 19 % nella panna da caffè, almeno l'80 % nel burro e almeno il 99,6 % nel ghee. ²³⁵ Scegliendo il burro, guarda il grasso: sotto l'80 % non è più burro secondo il Codex. ²