🫕 Smen

Lo smen è un burro salato e fermentato dei paesi del Maghreb, lasciato stagionare finché non acquista un aroma intenso. Si prepara con latte intero crudo di mucca, capra o pecora, da solo o in miscela. Il latte prima inacidisce spontaneamente (questo latte acido si chiama raib), poi se ne ricava il burro, che viene salato e lasciato maturare al buio, senza aria, a 13–15 °C, da uno a dodici mesi e anche più.

I nomi cambiano da paese a paese: in Algeria smen o dhan, in Marocco smen, in Egitto semna, in Sudan samin. In Algeria esistono due metodi: il burro viene semplicemente salato (50–80 g di sale per chilo) oppure trattato con il calore, poi mescolato con sale, semola grossa ed erbe aromatiche e messo a maturare in recipienti tradizionali di ceramica, da un mese a diversi anni. Il burro crudo salato usato per lo smen contiene dall'8 al 10 % di sale.

I ricercatori hanno identificato nello smen 183 composti volatili, soprattutto acidi carbossilici, esteri, chetoni, composti azotati e terpeni. I più diffusi sono gli acidi grassi a catena corta (C4–C10), i loro esteri e i metilchetoni a catena corta; il contenuto di alcuni esteri e metilchetoni sembra riflettere l'effetto di sale, timo, acidità e preferenze dei consumatori.

Smen o ghee? Il ghee è burro chiarificato, quasi grasso del latte puro, che si usa fresco; lo smen si ottiene sbattendo latte crudo acido, salandolo e facendolo maturare al buio a 13–15 °C da uno a dodici mesi o più, perciò ha un odore forte da formaggio. Smen o burro comune? Il burro crudo salato per lo smen contiene già l'8–10 % di sale, e nello smen sono stati trovati 183 composti volatili, soprattutto acidi grassi a catena corta e loro esteri. Nasce dal latte, non da grassi vegetali, e serve a dare sapore a carni e dolci.

Cerca il nome «smen»; in Algeria si dice anche dhan, in Egitto semna, in Sudan samin. Una confezione genuina indica latte o burro e sale, spesso è venduta in contenitori tradizionali di ceramica, e l'aroma è forte da formaggio. Lo smen maturato si trova nei negozi di alimentari maghrebini e nordafricani, nelle botteghe di spezie e in alcune gastronomie o negozi online, quasi mai al supermercato.

Lo smen serve a migliorare il sapore dei piatti tradizionali, soprattutto di carne e dei prodotti da forno. Quello stagionato a lungo è usato anche nella medicina tradizionale, per esempio contro la tosse. In un'indagine su 630 anziani del nord del Marocco, il 66,5 % conosceva i suoi usi medicinali; questo sapere si tramanda oralmente e gli autori chiedono ulteriori studi. In uno studio su 15 campioni casalinghi algerini, tutti rispettavano i criteri di igiene e sicurezza verificati e non è stata rilevata Salmonella.