🧀 Queso fresco

Il queso fresco («formaggio fresco») è un formaggio bianco e morbido senza stagionatura, diffuso in Messico e in America centrale e meridionale. La norma sanitaria messicana NOM-243-SSA1-2010 classifica i formaggi freschi tra i prodotti ad alta umidità, senza crosta o con una crosta sottilissima. Il latte usato deve essere trattato termicamente; un'eccezione è possibile solo con un rigoroso sistema di controllo dei pericoli (HACCP).

Il formaggio è pronto subito dopo la coagulazione e lo sgocciolamento, perciò è umido, leggermente salato e friabile. In Perù, secondo la FAO, il queso fresco è il formaggio più noto e popolare e si usa soprattutto nei piatti tradizionali. Secondo l'USDA, 100 g danno circa 299 kcal, 18 g di proteine, 24 g di grassi e 566 mg di calcio. Scaldato si ammorbidisce ma quasi non cola, perciò si sbriciola sui piatti caldi o si gratina.

Per l'alta umidità e la bassa acidità, in questo formaggio la listeria può moltiplicarsi. La NOM-243 richiede che in 25 g di formaggio non ci siano né listeria né salmonella e che l'etichetta riporti «conservare in frigorifero». Negli Stati Uniti un focolaio di listeriosi legato al queso fresco e alla cotija di uno stesso produttore ha colpito 26 persone in 11 stati; due sono morte e nel 2024 i prodotti sono stati ritirati. Dal 1998 al 2014 lì sono stati collegati ai formaggi molli 17 focolai, 11 dei quali a formaggi di tipo latinoamericano.

Queso fresco o feta? La feta è un formaggio stagionato in salamoia di latte di pecora; il queso fresco non è stagionato, è pronto subito dopo la cagliata e lo sgocciolamento, più spesso di latte vaccino, umido, leggermente salato e friabile. Queso fresco o formaggio stagionato? Per l'alta umidità e la bassa acidità la Listeria può svilupparsi, quindi va tenuto al freddo. La norma messicana NOM-243 richiede che 25 g non contengano né Listeria né Salmonella e che l'etichetta indichi di tenerlo in frigorifero. Scaldato si ammorbidisce, ma quasi non cola.

Cerca il nome «queso fresco» su un formaggio bianco morbido senza crosta o con crosta sottilissima, la dicitura «da latte pastorizzato» e l'indicazione di conservarlo in frigorifero, come richiede la norma messicana NOM-243. In frigo resta nella confezione chiusa. Lo trovi nei negozi di prodotti latinoamericani e, a volte, al banco formaggi o frigo dei grandi supermercati.

Perché è importante per te. Scegli formaggio di latte pastorizzato e tienilo in frigorifero. Ma anche il queso fresco pastorizzato può contaminarsi dopo il trattamento, perciò i CDC consigliano alle donne in gravidanza di mangiarlo solo scaldato a 74 °C, finché fuma, per esempio in uno sformato o in un'enchilada. In gravidanza il rischio di listeriosi è dieci volte più alto.