🪭 Rushan

Il rushan (乳扇, «ventaglio di latte») è un formaggio essiccato di latte vaccino in sfoglie sottili, cibo tradizionale del popolo bai della provincia dello Yunnan, nel sud-ovest della Cina, soprattutto della prefettura di Dali. I bai lo fanno da secoli, ed è uno dei cinque formaggi tradizionali cinesi a cagliata acida. ¹²⁶

Dove si fa. La maggior parte dei bai vive nella prefettura di Dali, intorno al lago Erhai. Le vacche da latte pascolano sui prati più umidi vicino a Dengchuan ed Eryuan, e il rushan si fa a Eryuan, Dengchuan, Xizhou e in altri luoghi. ⁶ Gli studi hanno campionato formaggio delle contee di Weishan, Eryuan e Jianchuan; le vacche locali di Dengchuan danno latte ricco di grasso e proteine. ¹

Da quando. Le fonti scritte sono rare. Gli annali di Dengchuan dicono che il rushan si faceva già sotto la dinastia Ming, e un elenco di prodotti locali del 1641 chiama il formaggio con una parola che significa «filo di latte». Secondo gli annali, una famiglia con quattro vacche poteva fare 200 sfoglie al giorno, più o meno come oggi. Una leggenda del regno di Nanzhao racconta di un bracciante che per errore versò latte fresco nel latte acido riscaldato e lo vide rapprendersi. ⁶

Come si caglia il latte. Niente caglio né fermenti: a cagliare il latte è un acido. Di solito è siero inacidito della partita precedente, aceto domestico o latte acido; in uno studio era un decotto di cotogno cinese (Chaenomeles sinensis). La miscela si scalda a circa 70 °C e si mescola con le bacchette finché si forma la cagliata. Il resto lo fanno i microbi del latte, dell'aria, degli utensili e delle mani. ¹³⁶

Filatura ed essiccazione. La cagliata tiepida si impasta a mano, si tira e si avvolge su un telaio di due canne di bambù lunghe circa 2,5 m, distanti 10 cm. Nei villaggi le sfoglie asciugano circa un giorno sotto un portico coperto; in uno studio si sono essiccate un giorno all'aperto e altri due al chiuso. ¹⁶ Le sfoglie finite sono lunghe 30–40 cm e larghe 7–10 cm, giallo crema, lucide, dure ma flessibili, e si vendono impilate a coppie. ⁶

Microbi e siero. Lo stesso latte e lo stesso metodo hanno dato batteri diversi nelle diverse contee: i batteri lattici della famiglia Lactobacillaceae erano l'84 % nel formaggio di Weishan, mentre a Jianchuan dominavano le Moraxellaceae, con il 66 %. ¹ Il siero è fino al 90 % del volume del latte, circa 16 000 tonnellate l'anno, e gli scienziati cercano come impiegarlo. ²³

Rushan e rubing. I bai fanno due formaggi. Il rubing, tradizionalmente di latte di capra, si coagula con un estratto vegetale acido, si pressa in un panno e si conserva in blocco, mentre il rushan si tira in strisce sottili e si secca. Il rushan si fa con latte vaccino fresco, mai di capra, e un resoconto cita come coagulante aceto domestico o latte acido. La sua cagliata fresca fonde in fili, quasi come la mozzarella. ⁶

Come si mangia. Prima di cucinarlo, il rushan secco si copre 20 minuti con un panno umido per ammorbidirlo. Di solito si frigge in olio abbondante: si gonfia e diventa leggero e croccante. Si cuoce anche su un bastoncino spalmato di marmellata di rose, si mangia crudo o si salta con prosciutto dello Yunnan e verdure. ⁴⁵ Fa parte del tè bai in tre tazze, che risale ai re di Nanzhao e Dali: la prima tazza è amara, la seconda dolce con rushan e zucchero di canna, la terza con miele, zenzero e pepe. ⁴⁶

Rushan o mozzarella? Il rushan è talvolta chiamato «mozzarella d’Oriente», perché la sua cagliata fresca fila quasi come la mozzarella. La somiglianza finisce qui: la mozzarella si mangia fresca, mentre il rushan si fa cagliare con acido invece del caglio, si tira in sfoglie sottili lunghe 30–40 cm, si essicca e di solito si mangia caldo. I bai fanno anche un secondo formaggio, il rubing, tradizionalmente di capra e pressato a blocco, mentre il rushan è fatto solo con latte vaccino.

Il rushan non ha una denominazione protetta, quindi fidatevi del nome sulla confezione: «rushan», il cinese 乳扇 o «ventaglio di latte». Cercate sfoglie sottili lunghe 30–40 cm e larghe 7–10 cm, giallo crema, lucide, dure ma flessibili, spesso vendute impilate a coppie. Si trovano nei supermercati cinesi e asiatici e presso importatori specializzati. Gli studi non indicano una durata precisa, quindi conservatelo all’asciutto e ben chiuso.

Perché ti interessa. Il rushan è un prodotto essiccato, ma gli studi non dicono quanto si conservi, perciò tienilo all'asciutto e chiuso. Puoi leggere di «peptidi che abbassano la pressione», ma sono prove di laboratorio sul siero, non la prova che il formaggio faccia bene. A differenza della mozzarella, il rushan si essicca in sfoglie sottili e di solito si mangia caldo. ²