🧀 Monterey Jack

Il Monterey Jack è un formaggio bianco statunitense di latte vaccino pastorizzato, che prende il nome dalla città di Monterey, in California. La norma federale 21 CFR 133.153 fissa un'umidità non oltre il 44 % e un grasso del latte pari ad almeno il 50 % della sostanza secca. È poco stagionato, delicato e fonde bene.

Per norma il latte si acidifica con batteri lattici e si coagula con caglio o un altro enzima animale, vegetale o microbico. La cagliata si taglia, si mescola e si scalda; parte del siero si scola e può essere sostituita con acqua o salamoia. La massa si avvolge in un telo e si pressa a palla, o in stampo. Il cloruro di calcio non può superare lo 0,02 %, e la crosta si copre di olio vegetale, a volte con farina di riso.

Con il 44–50 % di umidità diventa jack ad alta umidità, high-moisture jack (21 CFR 133.154). L'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura USA) gli assegna i gradi AA, A o B non prima di 10 giorni dalla produzione, giudicando sapore, consistenza, colore e aspetto. Si vende con crosta paraffinata o senza, in confezione aderente, spesso sottovuoto. Il nome si collega di solito, senza certezza, all'imprenditore californiano David Jacks, che lo vendeva nell'Ottocento. Varianti note: il piccante pepper jack e il marmorizzato Colby-Jack.

Monterey jack o cheddar? Sono entrambi formaggi americani di latte vaccino con caglio e almeno il 50 % di grasso sulla sostanza secca, ma il jack è più giovane, dolce e umido: fino al 44 % di umidità contro il 39 % del cheddar. Monterey jack o Colby-Jack? Il Colby-Jack è la versione marmorizzata, il pepper jack quella piccante. Monterey jack o high-moisture jack? Quest'ultimo ha il 44–50 % di umidità e per il resto rispetta lo stesso standard. Il jack non è una denominazione europea protetta: segue lo standard federale statunitense 21 CFR 133.153.

Cercate «Monterey Jack», «Jack» o i nomi delle varianti pepper jack e Colby-Jack. Le etichette americane possono riportare «milkfat and nonfat milk» e semplicemente «enzymes»; lo standard ammette caglio animale, vegetale o microbico, quindi controllate gli ingredienti se vi interessa. Si vende con crosta paraffinata o senza crosta, in confezioni aderenti, spesso sottovuoto. In Italia cercatelo nei grandi supermercati, nei negozi di prodotti americani e online.

Perché è importante per te. Secondo l'USDA, 100 g contengono 373 kcal, 24,5 g di proteine, 30,3 g di grassi (19,1 g saturi), 746 mg di calcio e appena 0,7 g di carboidrati. Negli Stati Uniti l'etichetta può indicare i latticini come «grasso del latte e latte scremato» («milkfat and nonfat milk») e gli enzimi solo come «enzimi». Tienilo in frigorifero a non più di 5 °C e non oltre due ore fuori; l'USDA sconsiglia di congelarlo perché perde qualità.