🧀 Chhena

La chhena è un formaggio fresco acido dell'India orientale e del Bangladesh: il latte caldo si coagula con un acido alimentare e si scola il siero. Lo standard indiano FSSAI ammette a questo scopo acido lattico, citrico o malico, aceto, lattone dell'acido gluconico o siero acido. Il caglio non serve.

Dal paneer la chhena si distingue per una sola cosa: non viene pressata, quindi resta morbida e umida. Secondo lo standard FSSAI la chhena può contenere al massimo il 65 % di umidità e il paneer il 60 %; il grasso del latte nella sostanza secca deve essere almeno il 50 %. La FAO scrive che per i dolci è meglio il latte vaccino: la chhena che se ne ricava è giallo chiaro, delicata e liscia. Con il latte di bufala si ottiene più formaggio, ma più bianco, più duro e più grossolano.

Nella chhena vaccina, secondo la FAO, la sostanza secca contiene circa il 53 % di grasso e il 37 % di proteine. Secondo lo stesso rapporto FAO (1990), l'India ne produceva circa 100 000 tonnellate all'anno. Si trasporta in cesti di vimini perché il siero continui a sgocciolare, poi si impasta e si preparano dolci come sandesh, rasgulla e altri. Da un chilo di chhena si ricavano 90–100 palline di rasgulla.

Chhena o paneer? Il chhena è quello morbido: non viene pressato, quindi resta umido, fino al 65 % di umidità secondo lo standard FSSAI, mentre il paneer, semplice chhena pressato, ne ammette fino al 60 %. Per il processo si distingue anche dai formaggi a caglio: si coagula con acido e calore, senza caglio. La FAO nota che il latte vaccino dà il chhena delicato e liscio per i dolci, quello di bufala più formaggio, ma più bianco, sodo e grossolano. Nei dolci il chhena viene impastato.

Cercate «chhena», «chhana» o «chenna» sulla confezione di un formaggio fresco; un blocco pressato venduto come «paneer» è il parente più sodo. Gli ingredienti devono citare latte e un acido, senza caglio. Il chhena è fresco e umido, quindi si trova nel banco frigo dei negozi di alimentari dell'Asia meridionale e si conserva in frigorifero tra 0 e 5 °C. Per i dolci scegliete quello morbido, di latte vaccino.

Perché è importante per te. La chhena è un prodotto fresco e umido (fino al 65 % di umidità secondo lo standard FSSAI): conservala in frigorifero, regolato tra 0 e 5 °C. Cerchi un sostituto? Il parente più stretto è il paneer, cioè la stessa chhena, ma pressata. Per i dolci scegli una chhena morbida di latte vaccino: è il consiglio degli esperti della FAO.