🥛 Latte d'asina

Il latte d'asina è uno dei più acquosi e meno grassi tra gli animali da latte. Secondo la FAO (2013), 100 g contengono 90,8 g di acqua, 1,6 g di proteine, appena 0,7 g di grassi e 6,4 g di lattosio, circa 37 kcal; il calcio è 91 mg. Per il molto lattosio e le poche proteine, la FAO lo colloca, insieme a quello di cavalla, tra i più vicini al latte umano.

La particolarità del latte d'asina è il lisozima, una proteina che distrugge le pareti dei batteri. La FAO indica 100–200 mg per 100 g, cioè 1–2 g per litro, e uno studio serbo del 2023 2,63 g per litro; nel latte vaccino ce ne sono solo microgrammi. Le caseine sono appena il 40–45 % delle proteine, come nel latte umano, quindi si presta male alla caseificazione. Eppure nella riserva naturale serba di Zasavica si produce il formaggio pule: per 1 kg servono 25 L di latte d'asina con l'aggiunta di un po' di latte di capra.

Negli studi clinici lo ha tollerato l'82,6–98,5 % dei bambini allergici alle proteine del latte vaccino. Non è però un alimento completo per il lattante: ha pochi grassi e poche calorie, quindi in un'alimentazione solo a base di latte bisogna aggiungere grassi, e la FAO avverte di possibili effetti sullo stato marziale del neonato. Lo stesso lisozima, in rari casi, può essere un allergene.

Latte d'asina o latte vaccino? Sono latti molto diversi. Quello d'asina è leggero e magro, con 0,7 g di grassi per 100 g, e ricco di lattosio, per cui la FAO lo colloca con il latte di cavalla come il più vicino a quello umano. Le sue caseine sono solo il 40–45 % delle proteine, contro circa il 78 % del vaccino, quindi è poco adatto a fare formaggio, anche se in Serbia si fa il formaggio pule. La sua particolarità è il lisozima, che il vaccino ha solo in microgrammi. È un latte raro, non un sostituto quotidiano né un alimento completo per un neonato.

Cerca «latte d'asina» sulla confezione o in azienda e ricorda che è un prodotto raro. Il latte crudo di qualsiasi animale da fattoria rientra nelle norme igieniche UE, perciò compralo solo in aziende di fiducia che le rispettano e chiedi come viene conservato: il latte d'asina crudo va tenuto a 4 °C. Saponi e creme con lo stesso nome sono cosmetici, non alimenti. Lo trovi in aziende agricole specializzate, negli spacci aziendali e in qualche gastronomia; a un bambino con allergia, solo su consiglio medico.

Perché è importante per te. È un prodotto raro e costoso: compralo solo da aziende agricole affidabili. Nell'UE il latte crudo di qualsiasi animale da allevamento, comprese le asine, è soggetto a regole igieniche comuni. Conserva il latte d'asina crudo a 4 °C: nello studio la sua qualità si è mantenuta per 6 giorni. A un bambino allergico dallo solo su consiglio del medico.