🥛 Leche de burra

La leche de burra es una de las más acuosas y menos grasas entre los animales lecheros. Según la FAO (2013), 100 g contienen 90,8 g de agua, 1,6 g de proteína, solo 0,7 g de grasa y 6,4 g de lactosa, unas 37 kcal; de calcio, 91 mg. Por su mucha lactosa y poca proteína, la FAO la sitúa, con la de yegua, entre las más próximas a la humana.

Su rasgo distintivo es la lisozima, proteína que destruye la pared bacteriana. La FAO indica 100–200 mg por 100 g, es decir, 1–2 g por litro, y un estudio serbio de 2023, 2,63 g por litro; la leche de vaca solo tiene microgramos. Las caseínas son solo el 40–45 % de la proteína, como en la leche humana, por lo que apenas sirve para queso. Aun así, en la reserva natural serbia de Zasavica se elabora el queso pule: 1 kg requiere 25 L de leche de burra y algo de leche de cabra.

En ensayos clínicos la toleró el 82,6–98,5 % de los niños alérgicos a la proteína de la leche de vaca. Pero no es un alimento completo para un lactante: tiene poca grasa y pocas calorías, y en una dieta solo láctea hay que añadir grasa, y la FAO advierte de un posible efecto sobre la absorción del hierro. La propia lisozima puede ser, en casos aislados, un alérgeno.

¿Leche de burra o de vaca? Son leches muy distintas. La de burra es clara y magra, con 0,7 g de grasa por 100 g, y rica en lactosa, por lo que la FAO la sitúa con la de yegua como la más próxima a la humana. Sus caseínas son solo el 40–45 % de la proteína, frente a cerca del 78 % en la de vaca, así que sirve poco para hacer queso, aunque en Serbia se hace queso pule. Su rasgo propio es la lisozima, que la de vaca tiene solo en microgramos. Es una leche rara, no un sustituto diario ni alimento completo para un bebé.

Busca «leche de burra» en el envase o en la granja; es un producto raro. La leche cruda de cualquier animal de granja se rige por las normas de higiene de la UE, así que cómprala solo en granjas de confianza y pregunta cómo se conserva: la de burra cruda va a 4 °C. Los jabones y cremas con ese nombre son cosmética, no alimento. La encontrarás en granjas especializadas; a un niño con alergia, solo por consejo médico.

Por qué te importa. Es un producto raro y caro: cómprala solo en granjas de confianza. En la UE, la leche cruda de cualquier animal de granja, incluidas las burras, está sujeta a normas de higiene comunes. Conserva la leche de burra cruda a 4 °C: en el estudio, su calidad se mantuvo 6 días. A un niño con alergia dásela solo por consejo médico.