🥛 Leite de burra

O leite de burra, produzido pela fêmea do burro, é dos mais líquidos e magros entre os animais leiteiros. Segundo as tabelas da FAO (2013), 100 g contêm 90,8 g de água, 1,6 g de proteína, apenas 0,7 g de gordura e 6,4 g de lactose — cerca de 37 kcal; de cálcio, 91 mg. Por ter muita lactose e pouca proteína, a FAO, tal como o leite de égua, coloca-o entre os mais próximos do leite humano.

A particularidade do leite de burra é a lisozima, uma proteína que destrói as paredes das bactérias. A FAO indica 100–200 mg por 100 g, ou seja, 1–2 g por litro, e um estudo sérvio de 2023, 2,63 g por litro; no leite de vaca há apenas microgramas. As caseínas representam só 40–45 % da proteína, como no leite humano, por isso serve mal para queijo. Na Reserva Natural de Zasavica, na Sérvia, faz-se ainda assim o queijo pule: 1 kg exige 25 L de leite de burra com um pouco de leite de cabra.

Em ensaios clínicos, 82,6–98,5 % das crianças com alergia à proteína do leite de vaca toleraram o leite de burra. Contudo, não é um alimento completo para bebés: tem pouca gordura e poucas calorias, pelo que, se for o único alimento, é preciso juntar gordura, e a FAO alerta para um possível efeito na absorção do ferro. A lisozima também pode, raramente, causar alergia.

Leite de burra ou leite de vaca? São leites muito diferentes. O de burra é ralo e magro, com 0,7 g de gordura por 100 g, e rico em lactose, pelo que a FAO o coloca com o de égua como o mais próximo do humano. As suas caseínas são só 40–45 % da proteína, contra cerca de 78 % no de vaca, e por isso serve mal para fazer queijo, embora na Sérvia se faça o queijo pule. A sua marca é a lisozima, que o de vaca só tem em microgramas. É um leite raro, não um substituto diário nem um alimento completo para um bebé.

Procure «leite de burra» na embalagem ou na quinta e lembre-se de que é um produto raro. O leite cru de qualquer animal de quinta está sujeito às regras de higiene da UE, por isso compre-o só em quintas de confiança que as cumpram e pergunte como é conservado: o leite de burra cru fica a 4 °C. Sabonetes e cremes com o mesmo nome são cosméticos, não alimentos. Encontra-o em quintas especializadas, lojas de produtor e algumas charcutarias gourmet; a uma criança com alergia, só por conselho médico.

Porque é importante para si. O leite de burra é um produto raro e caro, por isso compre-o só em explorações de confiança. Na UE, o leite cru de quaisquer animais de produção, incluindo burras, segue regras de higiene comuns. Guarde-o cru a 4 °C: no estudo, a sua qualidade manteve-se 6 dias. A uma criança alérgica, dê-o só por conselho médico.