🥣 Skyr

Lo skyr è un prodotto islandese denso a base di latte scremato fermentato; per consistenza ricorda uno yogurt colato molto compatto, ma tecnicamente è un formaggio fresco. L'istituto islandese Matís lo considera uno dei pochi prodotti islandesi che si possono definire tradizionali: lo skyr si mangiava già ai tempi del popolamento dell'isola, anche se allora era probabilmente più acido e più liquido.

Tradizionalmente il latte si scaldava quasi all'ebollizione, si lasciava raffreddare 2–3 ore, si aggiungeva come starter circa un cucchiaio di skyr vecchio e un po' di caglio, si lasciava riposare per la notte e poi si faceva sgocciolare il siero per un giorno. L'intero processo durava due giorni. Oggi in stabilimento si usano colture pure, il siero si separa per centrifugazione o ultrafiltrazione, e il prodotto viene confezionato e raffreddato sotto i 4 °C: tutto richiede circa un giorno.

Secondo la tabella islandese ÍSGEM (2025), 100 g di skyr naturale forniscono 61 kcal, 11,5 g di proteine, 0,3 g di grassi, 3,3 g di carboidrati e 100 mg di calcio; quello tradizionale fatto in casa arriva a 14,6 g di proteine. Gli skyr alla frutta sono più calorici e hanno meno proteine, per esempio 10,7 g. Matís osserva che in 120 anni di standardizzazione i microbi dello skyr sono diventati molto più uniformi.

Skyr o yogurt greco? Sono entrambi densi e venduti freschi, ma lo skyr parte da latte scremato con un fermento e un po' di caglio, poi si elimina il siero: per questo tecnicamente è un formaggio fresco e non uno yogurt. Spiega perché quello bianco ha solo 0,3 g di grassi e 11,5 g di proteine per 100 g. I fiocchi di latte e il quark sono parenti. Poiché il nome non è protetto nell'UE, i vasetti di skyr di Paesi diversi possono variare: confronta la tabella nutrizionale.

Sul vasetto cerca «skyr», con «bianco» o «naturale» per la versione non aromatizzata. Poiché il nome non è protetto nell'UE, possono usarlo prodotti di qualsiasi Paese: la prova vera è la tabella nutrizionale. Quello bianco dà più proteine e meno zuccheri, quelli alla frutta più calorie e meno proteine. Lo trovi nel banco frigo dei latticini del supermercato, accanto agli yogurt. A casa tienilo in frigorifero.

Perché è importante per te. Confronta le etichette: lo skyr naturale dà più proteine e meno zucchero. Tienilo al freddo: nello skyr possono moltiplicarsi i lieviti, e se il prodotto è diventato frizzante o sa di lievito, meglio buttarlo. Il nome «skyr» nell'UE non è protetto, quindi possono portarlo prodotti di qualsiasi paese.