🥣 Yogurt

Lo yogurt è un latte fermentato che si ottiene facendo fermentare il latte con due batteri termofili: il bacillo bulgaro (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e lo streptococco termofilo (Streptococcus thermophilus). Così lo definisce la norma del Codex Alimentarius: questi batteri devono restare vivi e numerosi, almeno 10⁷ unità formanti colonia (UFC) per grammo, per tutta la durata di conservazione.

In stabilimento il latte viene standardizzato, scaldato a 90–95 °C per circa 5 minuti perché la cagliata risulti compatta, raffreddato a 40–45 °C e inoculato con l'innesto. In 4–5 ore a 42–43 °C l'acido lattico abbassa il pH a 4,2–4,5, la caseina coagula e lo yogurt si addensa. Secondo il Codex lo yogurt deve contenere almeno il 2,7 % di proteine del latte e lo 0,6 % di acidità.

Lo yogurt colato, come quello greco o il labneh, il Codex lo classifica tra i prodotti concentrati, con almeno il 5,6 % di proteine; dallo yogurt normale non si può togliere il siero. Dal kefir lo yogurt si distingue per l'innesto: i granuli di kefir contengono lieviti, e il kefir fermenta a circa 23 °C.

Yogurt greco o normale? Il greco è yogurt colato: secondo il Codex i prodotti colati, labneh compreso, hanno almeno il 5,6 % di proteine, mentre lo yogurt normale ne richiede il 2,7 %. La differenza sta quindi nel siero tolto. Dal kefir li separa l'innesto: due batteri a 42–43 °C contro granuli con lieviti a circa 23 °C. Se in etichetta leggi «tipo greco» o «alla greca», non darlo per colato: confronta le proteine nella tabella nutrizionale e gli ingredienti.

Sullo scaffale cerca la parola «yogurt» nella denominazione: per il Codex Alimentarius si usa solo per un prodotto conforme allo standard. Se il nome dice altro, per esempio «dessert a base di latte», leggi con più attenzione gli ingredienti. Lo yogurt scaldato dopo la fermentazione non contiene batteri vivi, e va indicato. I colati, come il greco, hanno almeno il 5,6 % di proteine, visibile nella tabella nutrizionale. Li trovi nel banco frigo del supermercato, del discount o al mercato.

Perché è importante per te. Se lo yogurt viene scaldato dopo la fermentazione, non contiene più batteri vivi: secondo il Codex un prodotto così deve chiamarsi «trattato termicamente». Nell'UE si può scrivere che i fermenti vivi dello yogurt migliorano la digestione del lattosio solo se sono almeno 10⁸ UFC per grammo. L'NHS consiglia di scegliere yogurt bianco magro senza zuccheri aggiunti e di controllare lo zucchero in etichetta. Conserva lo yogurt in frigorifero a 0–5 °C e rispetta la data di scadenza.