🧀 Latte acido

Il kysliak, o latte acido, è il più semplice dei latti fermentati: latte che si è addensato per l'azione dei batteri lattici. Nel 1913 Zinovia Klynovetska lo registrò come «samokysh», e l'etnografa Lidiia Artiukh, nei commenti alla ristampa, spiega che samokysh equivale a kysliak. Con il kysliak si accompagnava la kasha densa, mentre i varenyky si mangiavano con latte fresco freddo o con latte acido.

I requisiti attuali sono fissati dal Codex Alimentarius: i batteri della coltura abbassano il pH del latte, e il prodotto finito deve contenere almeno il 2,7 % di proteine del latte, meno del 10 % di grassi e non meno dello 0,3 % di acido lattico. I batteri vivi della coltura devono essere almeno 10 milioni per 1 g per tutta la durata di conservazione, e non è consentito eliminare il siero. Lo standard terminologico ucraino DSTU 2212:2003 richiede almeno un milione di cellule vive per 1 g alla scadenza.

Dal kefir il kysliak si distingue perché nella coltura del kefir ci sono anche lieviti, e dallo yogurt per l'insieme dei batteri: secondo il Codex lo yogurt si fermenta proprio con streptococco termofilo e bacillo bulgaro. I latti fermentati furono resi celebri da Ilya Mechnikov, nato vicino a Charkiv e premio Nobel nel 1908: proponeva una dieta con latte fermentato da batteri che producono molto acido lattico.

Latte acido o kefir? Il latte acido (kysliak) è il latte fermentato più semplice: i batteri lattici lo rendono denso, senza i lieviti che fanno parte del fermento del kefir. Dallo yogurt lo distingue l'insieme dei batteri, perché il Codex prevede per lo yogurt streptococco termofilo e Lactobacillus bulgaricus. Non è nemmeno il latte andato a male da solo: quell'inacidimento è incontrollato, qui un fermento acidifica latte bollito o pastorizzato. Secondo il Codex il prodotto finito ha almeno il 2,7 % di proteine del latte e lo 0,3 % di acido lattico, senza scolare il siero.

Sulla confezione cercate il nome «latte acido», «latte fermentato» o l'ucraino kysliak. Non esiste una denominazione protetta, quindi leggete gli ingredienti: devono comparire latte e fermenti, e la dicitura di colture vive suggerisce che dopo la fermentazione non è stato riscaldato. Si trova nel banco frigo del supermercato, nei banchi di latticini dei mercati e nei negozi di alimentari dell'Europa orientale. A casa va tenuto in frigorifero.

Perché è importante per te. Non lasciare che il latte crudo inacidisca da solo: l'EFSA avverte che nel latte crudo possono esserci Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli patogeno e altri agenti patogeni, e a eliminarli in modo affidabile è la bollitura, non l'inacidimento. È più sicuro bollire il latte o usare latte pastorizzato e fermentarlo con un cucchiaio di kysliak già pronto o con una coltura starter. Tieni il kysliak in frigorifero.