🍶 Ayran

L'ayran è una bevanda di latte fermentato leggermente salata, che si ottiene diluendo lo yogurt con acqua. Il Codice alimentare turco ne dà una definizione precisa: l'ayran si prepara aggiungendo acqua allo yogurt oppure fermentando latte con un tenore di sostanza secca corretto grazie ai due batteri dello yogurt, il bacillo bulgaro e lo streptococco termofilo. Questi batteri devono restare vivi e attivi per tutta la durata di conservazione.

La bevanda è nota da tempo in Anatolia, in Asia centrale e nel Caucaso, e in Turchia è diventata la bevanda nazionale. Bevande simili esistono anche nei paesi vicini: in Siria al latte acido laban si aggiungono aglio e cubetti di ghiaccio, e anche questa bevanda estiva si chiama ayran; in Iran si beve il doogh. Il Codex Alimentarius classifica queste bevande come «bevande a base di latte fermentato»: il latte fermentato deve costituirne almeno il 40 %.

Le norme turche limitano il sale nell'ayran allo 0,8 % e lo distinguono in base ai grassi: quello intero contiene almeno l'1,8 % di grasso del latte, il parzialmente scremato dallo 0,8 all'1,2 %, lo scremato non oltre lo 0,5 %. La categoria di grassi fa parte della denominazione in etichetta. L'ayran si beve freddo, soprattutto quando fa caldo: è molto dissetante.

Ayran o kefir? Sono latti fermentati distinti, ciascuno con la sua definizione, e l'ayran è quello definito come yogurt diluito con acqua, o latte fermentato con i due batteri dello yogurt. È leggermente salato, con il sale limitato allo 0,8 % in Turchia. Ha parenti stretti: in Siria il latte acido chiamato laban, con aglio e pezzetti di ghiaccio, si chiama anch'esso ayran, e in Iran la bevanda simile è il doogh. Il Codex Alimentarius li colloca tra le bevande a base di latte fermentato, che devono contenere almeno il 40 % di latte fermentato.

Cercate il nome «ayran» su una confezione refrigerata, con la classe di grasso inclusa nel nome: intero, parzialmente scremato o scremato. Il sale è indicato nella tabella nutrizionale e in Turchia non può superare lo 0,8 %. L'ayran si trova nel banco frigo dei supermercati e nei negozi di alimentari turchi o mediorientali. I fermenti vivi dello yogurt devono restare attivi fino alla data riportata.

Perché è importante per te. Anche una bevanda appena salata aggiunge sale alla dieta: il doogh iraniano, nei campioni di Teheran, conteneva in media 1,04 g di sale per 100 g, e l'OMS consiglia agli adulti meno di 5 g al giorno. Guarda quindi l'etichetta: in Turchia l'ayran non può contenere più dello 0,8 % di sale. A casa è facile prepararlo da te: diluisci lo yogurt naturale con acqua fredda e aggiungi un pizzico di sale.