🧀 Stelvio

Lo Stelvio, in tedesco Stilfser, è un formaggio italiano semiduro di latte vaccino a denominazione di origine protetta (DOP) della Provincia autonoma di Bolzano – Alto Adige. La sua crosta da arancio a marrone nasce da batteri autoctoni con cui viene lavata durante la stagionatura, e il nome richiama il comprensorio montuoso dello Stelvio, la sua culla. ¹³

Due nomi per un formaggio. Il nome registrato ha una forma italiana e una tedesca, Stelvio e Stilfser, dal paese di Stelvio (Stilfs) ai piedi del passo. ¹³ La zona è tra 500 e 2000 m, e gran parte del formaggio viene dai dintorni del Parco Nazionale dello Stelvio. ⁶

Un tempo il formaggio pagava i tributi. In Tirolo le «Schwaigen» erano masi che dal XIII al XVI secolo pagavano i tributi ai proprietari in formaggio, come documentano i libri fondiari dell'epoca. ⁵ Il formaggio è attestato dal 1914 in documenti del caseificio di Stelvio che lo descrivono con la sua lavorazione. ³⁵ Nella prima metà del Novecento nutriva le famiglie contadine povere; poi le cooperative ne hanno fatto un vero comparto per l'Alto Adige. ⁵

La tutela è arrivata per tappe. La data di protezione UE è il 2002, e il nome è stato iscritto nel registro nel 2007 con il regolamento 148/2007. ¹² La domanda è stata riassunta nel 2005, e nel 2020 il Consorzio del formaggio Stelvio di Bolzano ha chiesto di modificare il disciplinare. ³⁴

La zona comprende 84 comuni. Si estende su Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco e comune di Bolzano, e ogni fase, dall'allevamento alla stagionatura, avviene lì. ³⁵ Testi storici indicano le erbe d'alpeggio marbl e madaun come le migliori per il latte. ³

Erba e fieno per le vacche. In alpeggio mangiano soprattutto erba fresca; in stalla fieno a volontà e fino a 15 kg di insilato d'erba al giorno. Almeno il 50 % della sostanza secca viene da foraggi locali, e i mangimi esterni non possono superare il 50 % su base annua. Il latte deve avere oltre il 3,10 % di proteine e può essere leggermente scremato al 3,45–3,80 % di grasso; dal 2020 è ammesso anche caglio diverso da quello di vitello, anche vegetale. ³

La cagliata è semicotta e pressata. Il latte viene pastorizzato e cagliato a circa 32–33 °C. Coagula in 20–27 minuti, la cagliata si rompe a chicco di mais e, dopo aver tolto parte del siero, acqua calda porta la massa a 36–40 °C. Poi il formaggio si pressa e resta in salamoia per 36–48 ore. ⁵⁶

Batteri autoctoni colorano la crosta. Le forme stagionano almeno 60 giorni a 10–14 °C e 85–95 % di umidità su assi di legno, e vengono girate e lavate con salamoia leggera almeno due volte a settimana. Nelle prime due-tre settimane la salamoia riceve una coltura aziendale di Arthrobacter e Brevibacterium che rende la crosta da giallo arancio ad arancio marrone. ⁵ Una forma pesa 8–10 kg, misura 34–38 cm ed è alta 8–11 cm, con almeno il 50 % di grasso sul secco e al massimo il 44 % di umidità; il sapore è aromatico e deciso, a volte piccante. ³

Cercare «Stelvio» porta di solito al passo, al parco nazionale o a un'auto, ma questo Stelvio è un formaggio, che prende il nome dalla stessa zona dello Stelvio dove si produce soprattutto. Ciò che lo distingue dagli altri formaggi vaccini a pasta semidura è la crosta: le forme stagionano almeno 60 giorni su assi di legno e vengono lavate con salamoia leggera almeno due volte alla settimana; una coltura propria nella salamoia colora la crosta dal giallo arancio al bruno arancio. Il colore non è aggiunto. La pasta è compatta, il sapore marcato, talvolta piccante.

Cerchi il nome «Stelvio» o «Stilfser» (le due forme registrate), il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta) e il marchio rosso «Stilfser-Stelvio», applicato solo dopo 60 giorni insieme a lotto, data e codice del produttore. Una forma pesa 8–10 kg, perciò di solito lo si incontra in porzioni confezionate, che possono essere preparate anche fuori dall'Alto Adige, ma solo da forme marchiate. Lo si trova al banco formaggi del supermercato o in una gastronomia.

Perché ti riguarda. Il contrassegno rosso «Stilfser-Stelvio» si applica solo dopo 60 giorni, con lotto, data e codice del produttore, e le porzioni si possono confezionare anche fuori zona, ma solo da forme contrassegnate. ³ In Alto Adige si serve con lo speck o fuso sulla polenta rustica. ⁶