🧪 Sieroproteine

Le sieroproteine sono un gruppo di proteine del latte che restano in soluzione quando si fa precipitare la caseina, per esempio nella produzione del formaggio. Nel latte vaccino sono circa il 19 % di tutta la proteina, cioè 6,4 g per chilogrammo. La principale è la beta-lattoglobulina.

È una miscela di più proteine. Secondo Tetra Pak, in un chilogrammo di latte ci sono 3,2 g di beta-lattoglobulina (circa la metà di queste proteine), 1,2 g di alfa-lattoalbumina, 0,4 g di sieroalbumina e 0,8 g di immunoglobuline. Il calore le modifica: la beta-lattoglobulina comincia a denaturarsi sopra i 60 °C.

Il siero è il liquido che resta dopo il formaggio. È l'80–90 % del volume del latte e contiene circa la metà dei suoi nutrienti, con circa lo 0,6 % di proteina. Un tempo era considerato uno scarto; oggi se ne ricavano concentrati (dal 20 all'85 % di proteina nella sostanza secca) e isolati (oltre il 90 %), usati negli alimenti per l'infanzia e per lo sport e nei gelati.

Che cosa si può dire dei benefici. L'UE ammette per la proteina in generale indicazioni su aumento e mantenimento della massa muscolare e su ossa normali, ma solo per alimenti in cui la proteina fornisce almeno il 12 % dell'energia. Per la sola sieroproteina, nel 2010 l'EFSA non ha trovato un legame accertato con la sazietà o con un peso normale. Il latte e i suoi prodotti, anche quelli del siero, sono allergeni nell'UE.

Qui si parla delle sieroproteine del latte, non dell'esame del sangue che porta un nome simile. Sieroproteine o caseina? Vengono dallo stesso latte: la caseina, circa il 78 % delle proteine, coagula nella produzione del formaggio, mentre le sieroproteine, circa il 19 %, restano nel siero. Il siero è lo scarto del caseificio, con circa lo 0,6 % di proteine, e un tempo era considerato un rifiuto. La polvere di «whey» è quindi un prodotto trasformato; la proteina principale nel latte vaccino è la beta-lattoglobulina, che sopra i 60 °C comincia a denaturarsi.

Sullo scaffale cerca il tipo indicato nel nome o negli ingredienti: concentrato di sieroproteine o isolato di sieroproteine, che differiscono per contenuto proteico. Confronta la percentuale di proteine nella tabella nutrizionale. Il latte è segnalato in confezione tra gli allergeni. Queste polveri si trovano nei negozi di integratori e alimentazione sportiva, in farmacia, parafarmacia, al supermercato e online; derivati del siero entrano anche in alimenti per l'infanzia e gelati.

Perché è importante per te. Una polvere di «whey protein» è un prodotto della lavorazione del latte, non un rimedio con effetto provato sul peso. In etichetta guarda il contenuto di proteine e il tipo: concentrato o isolato. In caso di allergia al latte questi prodotti non vanno bene.