🧪 Proteína do soro

As proteínas do soro são um grupo de proteínas do leite que ficam em solução quando se precipita a caseína, por exemplo no fabrico do queijo. No leite de vaca representam cerca de 19 % de toda a proteína, ou seja, 6,4 g por quilograma. A principal é a beta-lactoglobulina.

É uma mistura de várias proteínas. Segundo a Tetra Pak, um quilograma de leite tem 3,2 g de beta-lactoglobulina (cerca de metade destas proteínas), 1,2 g de alfa-lactalbumina, 0,4 g de seroalbumina e 0,8 g de imunoglobulinas. O calor altera-as: a beta-lactoglobulina começa a desnaturar-se acima de 60 °C.

O soro é o líquido que fica depois do queijo. Representa 80–90 % do volume do leite e contém cerca de metade dos seus nutrientes, com cerca de 0,6 % de proteína. Já foi tratado como resíduo; hoje dele se obtêm concentrados (de 20 a 85 % de proteína nos sólidos totais) e isolados (mais de 90 %), usados em alimentação infantil e desportiva e em gelados.

O que se pode dizer sobre benefícios. A UE permite para a proteína em geral alegações sobre o aumento e a manutenção da massa muscular e sobre ossos normais, mas só para alimentos em que a proteína fornece pelo menos 12 % da energia. Para a proteína do soro isolada, a EFSA não encontrou em 2010 uma relação estabelecida com a saciedade ou com um peso normal. O leite e os seus produtos, incluindo os do soro, são alergénios na UE.

Proteína do soro ou caseína, ou simplesmente proteína do leite? Vêm do mesmo leite. A caseína, cerca de 78 % da proteína, é a que coagula no fabrico de queijo, enquanto as do soro, cerca de 19 %, ficam no líquido. Esse soro é o resto da queijaria, com cerca de 0,6 % de proteína, e antes era tratado como resíduo. Um pó de «whey» é, por isso, um produto transformado, e a principal proteína no leite de vaca é a beta-lactoglobulina. O calor altera-a: acima de 60 °C começa a desnaturar-se.

Na prateleira, veja o tipo indicado no nome ou nos ingredientes: concentrado de proteína do soro de leite ou isolado de proteína do soro de leite, que diferem no teor de proteína. Compare a percentagem de proteínas da tabela nutricional. O leite surge na embalagem como alergénio. Estes pós vendem-se em lojas de suplementos e nutrição desportiva, farmácias, parafarmácias, supermercados e online; derivados do soro entram também em alimentos infantis e gelados.

Porque é importante para si. Um pó de «whey protein» é um produto da transformação do leite, não um remédio com efeito comprovado no peso. No rótulo, veja o teor de proteína e o tipo: concentrado ou isolado. Com alergia ao leite, estes produtos não servem.