🧀 Livanjski sir

Le Livanjski sir est un fromage dur, gras, fait avec du lait pasteurisé, thermisé ou cru de vache, de brebis ou d'un mélange des deux. ³ Il tient son nom de Livno, dans l'ouest de la Bosnie, où une station agricole d'État a commencé ce travail en 1888, et l'UE l'a enregistré comme IGP en 2024. ²⁴

Le fromage est cylindrique, à bases plates ; une meule fait 18 à 28 cm de diamètre et 7 à 10 cm de haut et pèse 1,8 à 3,5 kg, et il existe aussi de plus petites meules de 0,6 à 1,2 kg. Il contient au moins 60 % de matière sèche et au moins 45 % de matière grasse sur sec, avec 1,8 à 2,2 % de sel. La croûte est lisse, dure et jaune doré. L'affinage dure au moins 60 jours, de façon optimale 90 jours. La pâte est jaune clair, compacte, faiblement élastique et facile à couper, sans trous ou avec quelques petits trous réguliers ; au lait cru, il peut y en avoir davantage, souvent irréguliers. Le goût est légèrement sucré, rappelle les cerneaux de noix et est légèrement piquant dans le fromage mûr ; l'arôme évoque les herbes aromatiques de la région. ³

Les animaux pâturent 6 mois par an ; le foin ou l'enrubannage produit dans la zone représente 75 % de la matière sèche de la ration journalière, et jusqu'à 40 % des fourrages grossiers peuvent venir de l'extérieur. Le lait provient des communes de Livno, Tomislavgrad, Kupres, Glamoč, Grahovo et Drvar. Le fromage lui-même est fabriqué dans une zone traditionnelle plus restreinte : toute la commune de Livno et des parties de Glamoč, Kupres et Tomislavgrad. Selon le cahier des charges, la méthode de production particulière se maintient dans cette zone depuis la fin du XIXe siècle. ³

La découpe et le râpage se font sur le lieu de production et les morceaux sont emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée ; les fromages de moins de 1,2 kg ne sont vendus qu'en meules entières. L'étiquette indique le producteur, le nom « Livanjski sir », le sigle IGP et si le lait est cru, pasteurisé ou thermisé, avec le type et la proportion de lait par animal. Un fromage affiné au moins 6 mois peut porter la mention PREMIUM. ³

Des maîtres suisses à Livno. Auparavant, on faisait ici du lait aigre, du kajmak, du beurre et de simples fromages locaux. En 1888, le gouvernement provincial de Sarajevo a fondé à Livno une station agricole, alors sous l'Autriche-Hongrie. Des maîtres fromagers suisses ont apporté un fromage dur de brebis sur le modèle du gruyère, d'où le premier nom local de « fromage suisse ». Ils ont aussi donné des cours, et les bergers ont adopté la méthode. ⁴

Un Français et une grotte. Le cahier des charges donne le plus grand rôle à Cyprien Jaillet, arrivé de France à la toute fin du XIXe siècle. Sous sa direction, la station a fait plusieurs styles étrangers, dont un type roquefort affiné dans une grotte naturelle au-dessus de Duman, médaillé à Budapest en 1896. Le roquefort a ensuite été abandonné et, dès 1905, le produit principal fut le Livanjski sir entier. En 1903, le boulanger Anto Tadić a ouvert la première fromagerie privée, et en 1933 on en comptait plus de 20 autour de Livno. ⁴

Des brebis aux vaches. Les brebis ne donnent du lait qu'en saison et en quantité limitée, alors que la demande croissait. Les fromagers sont donc passés du lait de brebis aux mélanges puis, dans la seconde moitié des années 1970, surtout au lait de vache, en particulier en automne et en hiver. Cela a aussi étendu la zone du lait au-delà de Livno. Le fromage de brebis du domaine d'État a pris fin en 1968. Le « Livanjski sir » peut donc désigner aujourd'hui des fromages assez différents, et l'étiquette doit le préciser. ⁴

Livanjski sir ou gruyère ? Des maîtres suisses ont pris le gruyère pour modèle du premier fromage de Livno, mais c'est aujourd'hui un fromage distinct, protégé par l'UE, d'une zone définie autour de Livno, avec son propre cahier des charges. Contrairement à un fromage à recette unique, le nom peut recouvrir des fromages assez différents : lait de vache, de brebis ou mélange, cru, thermisé ou pasteurisé. Les fermes familiales emploient surtout du lait cru, les laiteries du lait pasteurisé. C'est une pâte dure affinée au moins 60 jours, compacte, jaune clair, au goût légèrement sucré rappelant la noix : comparez donc d'après le lait indiqué sur l'étiquette.

Cherchez le nom Livanjski sir avec le logo européen IGP (indication géographique protégée) et le producteur sur l'étiquette, qui doit aussi indiquer lait cru, pasteurisé ou thermisé, ainsi que le type et la part de lait par animal. Une meule entière porte une marque de caséine avec numéro de série et LS ; PREMIUM signifie au moins 6 mois d'affinage. Les morceaux coupés perdent cette marque et reposent sur le code de lot. Les fromages de moins de 1,2 kg ne se vendent qu'en meules entières. Chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Lisez l'étiquette : elle doit indiquer l'animal, la part de chaque lait et s'il est cru, thermisé ou pasteurisé, ce qui décide du goût. Les fermes familiales prennent en général du lait cru, les laiteries du pasteurisé. Cherchez la marque de caséine avec numéro de série et LS ; PREMIUM signifie au moins 6 mois d'affinage. Les morceaux perdent cette marque et reposent sur le code de lot. Le représentant de l'UE l'a appelé le premier aliment des Balkans occidentaux protégé par l'UE. ⁴⁵