🧀 Livanjski sir

El Livanjski sir es un queso duro y graso elaborado con leche pasteurizada, termizada o cruda de vaca, de oveja o de una mezcla de ambas. ³ Toma su nombre de Livno, en el oeste de Bosnia, donde una estación agrícola estatal empezó el trabajo en 1888, y en 2024 la UE lo registró como IGP. ²⁴

El queso es cilíndrico, de bases planas; una rueda mide 18-28 cm de diámetro y 7-10 cm de altura y pesa 1,8-3,5 kg, y también se hacen ruedas menores de 0,6-1,2 kg. Contiene al menos un 60 % de materia seca y al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco, con un 1,8-2,2 % de sal. La corteza es lisa, dura y amarillo dorado. La maduración dura al menos 60 días y, de forma óptima, 90. La pasta es amarillo claro, compacta, débilmente elástica y fácil de cortar, sin ojos o con pocos ojos pequeños y regulares; con leche cruda puede haber más, a menudo irregulares. El sabor es ligeramente dulzaino, recuerda a la nuez y en el queso maduro es ligeramente picante; el aroma recuerda a las hierbas aromáticas de la zona. ³

Los animales pastan 6 meses al año; el heno o el henolaje producido en la zona supone el 75 % de la materia seca de la ración diaria, y hasta el 40 % de los forrajes voluminosos puede venir de fuera. La leche procede de los municipios de Livno, Tomislavgrad, Kupres, Glamoč, Grahovo y Drvar. El queso se elabora en una zona tradicional más estrecha: todo el municipio de Livno y partes de Glamoč, Kupres y Tomislavgrad. Según el pliego, el método de producción propio se mantiene en esta zona desde finales del siglo XIX. ³

El corte y el rallado se hacen en el lugar de producción y las porciones se envasan al vacío o en atmósfera modificada; los quesos de menos de 1,2 kg solo se venden como rueda entera. La etiqueta indica el productor, el nombre «Livanjski sir», el distintivo IGP y si la leche es cruda, pasteurizada o termizada, con el tipo y la proporción de leche por animal. El queso madurado al menos 6 meses puede llevar la mención PREMIUM. ³

Maestros suizos en Livno. Antes aquí se hacían leche agria, kajmak, mantequilla y sencillos quesos locales. En 1888 el gobierno provincial de Sarajevo fundó en Livno una estación agrícola, entonces bajo Austria-Hungría. Maestros queseros de Suiza trajeron un queso duro de oveja a imagen del gruyère, por eso los vecinos lo llamaron primero «queso suizo». También dieron cursos, y los pastores adoptaron el método. ⁴

Un francés y una cueva. El pliego da el mayor papel a Cyprian Jaillet, llegado de Francia a finales del siglo XIX. Con él la estación hizo varios estilos extranjeros, entre ellos un tipo roquefort madurado en una cueva natural sobre Duman, que ganó una medalla en Budapest en 1896. El roquefort se abandonó después y desde 1905 el producto principal fue el Livanjski sir graso. En 1903 el panadero Anto Tadić abrió la primera quesería privada, y en 1933 había más de 20 alrededor de Livno. ⁴

De ovejas a vacas. Las ovejas dan leche solo en temporada y en cantidad limitada, mientras la demanda crecía. Por eso los queseros pasaron de la leche de oveja a las mezclas y, en la segunda mitad de los años 70, sobre todo a la de vaca, en especial en otoño e invierno. Eso también amplió la zona de leche más allá de Livno. El queso de oveja de la finca estatal terminó en 1968. Así, hoy «Livanjski sir» puede significar quesos bastante distintos, y la etiqueta debe decir cuál. ⁴

¿Livanjski sir o gruyer? Maestros suizos tomaron el gruyer como modelo del primer queso de Livno, pero hoy es un queso distinto, protegido por la UE, de una zona definida en torno a Livno y con su propio pliego. A diferencia de un queso de receta única, el nombre puede abarcar quesos bastante distintos: leche de vaca, de oveja o mezcla, cruda, termizada o pasteurizada. Las granjas familiares suelen usar leche cruda y las lecherías pasteurizada. Es un queso duro con al menos 60 días de maduración, pasta compacta amarillo claro y un sabor ligeramente dulzón que recuerda la nuez; compare por la leche indicada en la etiqueta.

Busque el nombre Livanjski sir con el símbolo europeo IGP (indicación geográfica protegida) y el productor en la etiqueta, que también debe decir si la leche es cruda, pasteurizada o termizada, con el tipo y la proporción de leche por animal. Una pieza entera lleva una marca de caseína con número de serie y LS; PREMIUM significa al menos 6 meses de maduración. Los trozos cortados la pierden y llevan código de lote. Los quesos de menos de 1,2 kg se venden solo enteros. Búsquelo en una quesería.

Por qué te importa. Lee la etiqueta: debe indicar el animal, la parte de cada leche y si es cruda, termizada o pasteurizada, lo que decide el sabor. Las granjas familiares suelen usar leche cruda, las queserías pasteurizada. Busca la marca de caseína con número de serie y LS; PREMIUM indica al menos 6 meses de maduración. Los trozos pierden esa marca y dependen del código de lote. El representante de la UE lo llamó el primer alimento de los Balcanes Occidentales con protección de la UE. ⁴⁵