🥛 Mleko pasteryzowane

Mleko pasteryzowane to mleko podgrzane do temperatury poniżej wrzenia, by zniszczyć drobnoustroje wywołujące choroby. Zgodnie z definicją FAO i WHO pasteryzacja musi niezawodnie zabijać czynniki gruźlicy (Mycobacterium tuberculosis) i gorączki Q (Coxiella burnetii). Minimalne warunki to równoważnik ogrzania każdej cząstki mleka do 72 °C przez 15 sekund w przepływie ciągłym lub do 63 °C przez 30 minut w kotle (pasteryzacja wsadowa).

Celem, według sformułowania FAO i WHO, jest zmniejszenie liczby patogenów w mleku do poziomu, na którym nie stanowią już istotnego zagrożenia dla zdrowia. Według FDA pasteryzacja osiąga to bez istotnego wpływu na wartość odżywczą mleka: na kazeinę prawie nie działa, białka serwatkowe denaturuje tylko częściowo, a w jednym badaniu ogrzanie do 72 °C przez 15 sekund zmieniło zaledwie 1% immunoglobuliny G.

Mleko pasteryzowane czy surowe? Surowego w ogóle się nie podgrzewa, a pasteryzowane podgrzewa się poniżej temperatury wrzenia, by niezawodnie zniszczyć zarazki gruźlicy i gorączki Q; FAO i WHO dążą do obniżenia liczby patogenów do poziomu, który nie stanowi już poważnego zagrożenia. Pasteryzowane czy UHT? Oba to obróbka cieplna, ale pasteryzacja jest celowo łagodniejsza: to nie sterylizacja, więc mleko wytrzymuje kilka dni w lodówce i trzeba je wypić do daty na opakowaniu.

Na opakowaniu szukaj napisu „mleko pasteryzowane” i daty przydatności; sprzedaje się je w chłodni supermarketu, w sklepie mlecznym lub u rolnika, a nie na zwykłej półce. Opisy typu pełne, półtłuste czy odtłuszczone dotyczą tłuszczu, nie obróbki cieplnej. Jeśli opakowanie nie wspomina o pasteryzacji albo pisze „mleko surowe”, nie było tak podgrzewane. Po otwarciu trzymaj je w lodówce.

Pasteryzacja nie jest sterylizacją: zmniejsza liczbę drobnoustrojów, ale nie usuwa wszystkich, dlatego mleko pasteryzowane przechowuje się w lodówce i pije do daty na opakowaniu. Według FDA pasteryzacja ma niewielki wpływ na większość witamin; najbardziej cierpi witamina C, ale szklanka mleka (240 ml) dostarcza jej tylko około 5 mg, więc mleko i tak nie jest jej istotnym źródłem.