🧀 Sulguni

Sulguni (suluguni, სულგუნი) to gruziński ser z ciągnącą się masą serową, robiony z mleka krowiego, bawolego lub koziego albo ich mieszanki. Skrzep wyrabia się w bardzo gorącej wodzie, aż zacznie się ciągnąć, potem formuje i soli. Od 24 stycznia 2012 roku nazwa jest zarejestrowana w Gruzji jako oznaczenie geograficzne nr 10. ¹²

Na półce. Sulguni można sprzedawać w całości lub w plastrach, pakowany albo luzem, ale opakowanie nie może niszczyć struktury sera. Tuż przed nazwą lub po niej stoi słowo o rodzaju — „świeży”, „suszony”, „dojrzewający” albo „wędzony”, a logo stowarzyszenia „Sulguni” i „Sulguni Classic” producent umieszcza dobrowolnie. ¹

Jak się go robi. Mleko może być surowe lub pasteryzowane, pełne lub znormalizowane, ale mleko w proszku jest zakazane. Ścina się je podpuszczką zwierzęcą lub mikrobiologiczną w 32–39 °C, skrzep kroi się harfą serowarską lub ręcznie na kawałki wielkości orzecha laskowego albo włoskiego i zostawia na 5–20 minut. Potem fermentuje 2–24 godziny, aż pojawią się drobne, równomiernie rozłożone oczka. Kroi się go w cienkie warstwy i wyrabia w bardzo gorącej, ale niewrzącej wodzie, można drewnianą łyżką, składa co najmniej cztery razy i chłodzi w zimnej wodzie, solonej lub nie, albo w serwatce. ¹

Solenie. Suchą solą soli się 24–72 godziny, w solance 14–22 % — 6–24 godziny. Ser można sprzedawać 24 godziny od początku solenia, a termin przydatności ustala producent. ¹

„Sulguni Classic” to wersja bardziej rygorystyczna: ze świeżego surowego pełnego mleka z porannego lub wieczornego udoju, bez kultur bakterii mlekowych; masa fermentuje co najmniej 5 godzin, ser wyrabia się ręcznie, a suchą sól sypie na górną stronę. ¹

Tłuszcz w suchej masie ma minimum dla każdego mleka: 30 % dla krowiego, 45 % dla bawolego, 40 % dla mieszanki bawolego z krowim lub krowiego z kozim i 45 % dla wędzonego sulguni. ¹

Suszony i wędzony. Suszony sulguni leży dni lub tygodnie w suchym, przewiewnym miejscu, także na drewnianych półkach, i trafia do sprzedaży jako „suszony sulguni”. Wędzi się go wyłącznie na drewnie liściastym lub jego trocinach — gruszy, jabłoni, olsze, buku czy pigwie: na gorąco 1–12 godzin, na zimno od 72 godzin do tygodnia. ¹

Dodatki. Sulguni może zawierać miętę, estragon, cząber i inne zioła lub przyprawy, adżykę, miód, wino, czaczę, orzechy laskowe, włoskie albo migdały. Każdy dodatek musi pochodzić z Gruzji. ¹

Historia. Najstarsza wzmianka pisemna jest w XVII-wiecznym słowniku Sułchana-Saby Orbelianiego, który wiąże ser z Megrelią i Swanetią; w XIX wieku wymienia go słownik Dawida Czubiniszwilego. W latach 90. XIX wieku sulguni wysyłano za granicę z portu Poti, a w latach 80. XX wieku wytwarzano go przemysłowo w całej Gruzji. ¹