🧀 Suluguni

El sulguni (suluguni, სულგუნი) es un queso georgiano de pasta hilada, de leche de vaca, búfala o cabra, o de una mezcla. La cuajada se amasa en agua muy caliente y se sala. Desde el 24 de enero de 2012 el nombre está registrado en Georgia como indicación geográfica n.º 10; se puede elaborar en toda Georgia, pero solo con leche georgiana. ¹²

Nombres vecinos. El mismo día, el 24 de enero de 2012, Georgia registró el sulguni megrelio (n.º 9) y el sulguni svano (n.º 11), además del tenili, el kobi, el guda, el queso de Imericia y el queso georgiano. En abril de 2025 se sumó la denominación de origen «Askhi Mountain Sulguni». ²

Elaboración. La leche puede ser cruda o pasteurizada, entera o normalizada, pero la leche en polvo está prohibida. Se cuaja con cuajo animal o microbiano a 32–39 °C; la cuajada se corta con lira o a mano en trozos del tamaño de una avellana o una nuez y reposa de 5 a 20 minutos. Después fermenta de 2 a 24 horas, hasta que aparecen agujeritos regulares. Se corta en capas finas y se amasa en agua muy caliente pero sin hervir, se permite una cuchara de madera, se pliega al menos cuatro veces y se enfría en agua fría, salada o no, o en suero. ¹

El salado. Con sal seca dura de 24 a 72 horas; en salmuera al 14–22 %, de 6 a 24 horas. El queso se puede vender 24 horas después de empezar el salado, y la vida útil la fija el productor. ¹

El «Sulguni Classic» es la versión más estricta: leche cruda entera y fresca del ordeño de la mañana o de la tarde, sin fermentos lácticos; la cuajada fermenta al menos 5 horas, el queso se amasa a mano y la sal seca se echa por la cara superior. ¹

Forma y color. Lo habitual es un cilindro bajo sin corteza, de 7 a 30 cm de diámetro y de 0,25 a 2,2 kg, pero también hay bolas con nudo, trenzas, hilos, palitos, láminas o cualquier figura, incluso un animal o un pájaro. De leche de vaca va del marfil al amarillo claro, de búfala del blanco al marfil; el ahumado es dorado pardo por fuera y amarillento por dentro. ¹

Textura y sabor. La pasta es densa, elástica y en capas que se separan con facilidad. La superficie es lisa, ni granulosa ni grasienta en la boca; no debe tener agujeros, aunque se admiten pequeños huecos entre capas. Fresco es jugoso: al partirlo por la mitad gotea líquido. Huele a leche fresca y nata, y sabe limpio, lácteo y moderadamente salado, sin gusto a cuajo; el ahumado es algo más salado. ¹

Historia. La mención escrita más antigua está en el diccionario de Sulján-Saba Orbeliani, del siglo XVII, que lo vincula a Mingrelia y Svanetia; en el siglo XIX lo cita el diccionario de David Chubinashvili. En la década de 1890 el sulguni salía al extranjero por el puerto de Poti, y en los años ochenta del siglo XX ya se hacía industrialmente en toda Georgia. ¹

Por qué nació. En las tierras bajas y húmedas de la Cólquida los productos animales se conservaban mal, y de finales de otoño a principios de primavera faltaba leche, así que los campesinos buscaban un queso que durase. En Mingrelia lo llamaban selegini o siogini, en la Alta Imericia, Racha y Lechjumi gvajila, y en Guria gadazelili, «amasado dos veces». Se moldeaba a mano en una bandeja llamada churuji, y para guardarlo se colgaban quesos perforados en ristras junto al fuego o al sol. Se cree que pastores mingrelianos lo llevaron a Guria, Imericia y Kobuleti, y aún tiene un lugar en ritos de Svanetia y Mingrelia. ¹