🧀 Suluguni

O sulguni (suluguni, სულგუნი) é um queijo georgiano de pasta filada, de leite de vaca, búfala ou cabra, ou de uma mistura. A coalhada é amassada em água muito quente e salgada. Desde 24 de janeiro de 2012 o nome está registado na Geórgia como indicação geográfica n.º 10; pode ser feito em toda a Geórgia, mas só com leite georgiano. ¹²

Nomes vizinhos. No mesmo dia, 24 de janeiro de 2012, a Geórgia registou o sulguni megreliano (n.º 9) e o sulguni svano (n.º 11), além do tenili, do kobi, do guda, do queijo de Imerícia e do queijo georgiano. Em abril de 2025 juntou-se a denominação de origem «Askhi Mountain Sulguni». ²

Como se faz. O leite pode ser cru ou pasteurizado, inteiro ou normalizado, mas o leite em pó é proibido. Coalha com coalho animal ou microbiano a 32–39 °C; a coalhada é cortada com lira ou à mão em pedaços do tamanho de uma avelã ou de uma noz e repousa 5 a 20 minutos. Depois fermenta 2 a 24 horas, até surgirem pequenos furos regulares. É cortada em camadas finas e amassada em água muito quente mas sem ferver, pode usar-se uma colher de pau, dobrada pelo menos quatro vezes e arrefecida em água fria, salgada ou não, ou em soro. ¹

O «Sulguni Classic» é a versão mais exigente: leite cru inteiro e fresco da ordenha da manhã ou da tarde, sem fermentos lácticos; a coalhada fermenta pelo menos 5 horas, o queijo é amassado à mão e o sal seco vai na face de cima. ¹

Forma e cor. O habitual é um cilindro baixo sem casca, com 7 a 30 cm de diâmetro e 0,25 a 2,2 kg, mas há também bolas com nó, tranças, fios, palitos, placas ou qualquer figura, até um animal ou uma ave. De leite de vaca vai do marfim ao amarelo-claro, de búfala do branco ao marfim; fumado é castanho-dourado por fora e amarelado por dentro. ¹

Textura e sabor. A pasta é densa, elástica e em camadas que se separam com facilidade. A superfície é lisa, nem granulosa nem gordurosa na boca; não deve ter buracos, embora pequenos intervalos entre camadas sejam admitidos. Fresco é suculento: cortado ao meio, escorre líquido. Cheira a leite fresco e nata e tem sabor limpo, lácteo, moderadamente salgado, sem gosto a coalho; o fumado é um pouco mais salgado. ¹

Quem controla. Cada produtor inscreve-se na organização de produtores da indicação geográfica e mantém registos de rastreabilidade. O controlo tem três níveis: o autocontrolo, o controlo interno da organização, que também avalia sabor e textura segundo o caderno de especificações, e o controlo do Estado pela Agência Nacional de Alimentos em Tbilissi. ¹

História. A menção escrita mais antiga está no dicionário de Sulkhan-Saba Orbeliani, do século XVII, que o liga à Mingrélia e à Svanécia; no século XIX cita-o o dicionário de David Chubinashvili. Na década de 1890 o sulguni seguia para o estrangeiro pelo porto de Poti, e nos anos 1980 já era feito industrialmente em toda a Geórgia. ¹

Porque nasceu. Nas terras baixas e húmidas da Cólquida os produtos animais guardavam-se mal, e do fim do outono ao início da primavera faltava leite, por isso os camponeses procuravam um queijo que durasse. Na Mingrélia chamavam-lhe selegini ou siogini, na Alta Imerícia, em Racha e Lechkhumi gvajila, e na Gúria gadazelili, «amassado duas vezes». Era moldado à mão num tabuleiro chamado churukhi e, para durar, penduravam-se queijos furados em fiadas junto à lareira ou ao sol. Pensa-se que pastores mingrelianos o levaram à Gúria, à Imerícia e a Kobuleti, e ainda tem lugar em rituais da Svanécia e da Mingrélia. ¹