🧀 Suluguni

Il suluguni (სულგუნი) è un formaggio georgiano a pasta filata, di latte vaccino, di bufala o di capra o di una loro miscela. Dal 24 gennaio 2012 il nome è registrato in Georgia come indicazione geografica n. 10. Si può produrre in tutta la Georgia, ma solo con latte georgiano.

Come si fa. Il latte a 32–39 °C viene coagulato con caglio; la cagliata si taglia in pezzi grandi come una nocciola o una noce e matura 2–24 ore, finché compaiono piccoli fori. Poi si taglia a fettine sottili, si impasta in acqua molto calda fino a una pasta filante e si ripiega almeno quattro volte. Si sala a secco per 24–72 ore o in salamoia al 14–22 % per 6–24 ore. Il «Suluguni Classic» si fa con latte crudo intero, senza fermenti, con almeno 5 ore di maturazione e impasto a mano.

Com'è. Di solito una forma bassa di 0,25–2,2 kg, 7–30 cm di diametro e 2–7 cm di altezza; esiste anche a palline con nodo, trecce, fili o bastoncini. Il formaggio è stratificato, compatto ed elastico, succoso quando è fresco. Il grasso sulla sostanza secca va dal 30 % del vaccino al 45 % del bufalino e dell'affumicato. Può essere fresco, essiccato, stagionato o affumicato — con legno di pero, melo, ontano, faggio o cotogno — e contenere menta, dragoncello, adjika, miele, vino, chacha o frutta secca.

Storia. La più antica menzione scritta è nel dizionario esplicativo di Sulkhan-Saba Orbeliani, del XVII secolo. Negli anni Novanta dell'Ottocento il suluguni partiva via mare dal porto di Poti. In Mingrelia lo chiamavano «selegini», nell'Alta Imerezia, nella Racha e nel Lechkhumi «gvajilla», in Guria «gadazelili», cioè «impastato due volte». Negli anni Ottanta del Novecento si produceva in quasi tutte le regioni della Georgia.

Sulguni o mozzarella? Sono parenti: entrambi sono formaggi a pasta filata, con la cagliata impastata in acqua calda fino a diventare elastica, e filano entrambi col calore. Il sulguni però è più denso e salato. È a strati, elastico, si conserva in salamoia e può essere di latte di vacca, di bufala o di capra, mentre la mozzarella è un formaggio fresco delicato. Il grasso sulla sostanza secca va dal 30 % del latte vaccino al 45 % della bufala e del sulguni affumicato. Inoltre è un'indicazione geografica georgiana: il nome indica un prodotto definito.

In etichetta cerca «sulguni» (anche suluguni) con la dicitura «indicazione geografica protetta» e il marchio statale di qualità georgiano, e accanto al nome il tipo: fresco, essiccato, stagionato o affumicato. La durata la stabilisce il produttore, quindi controlla la confezione. Si vende come forma bassa, palla, treccia o bastoncini. Lo trovi in gastronomia, nei negozi di prodotti georgiani e dell'Europa orientale e al banco formaggi dei grandi supermercati.

Perché ti interessa. Il vero suluguni riporta in etichetta la dicitura «indicazione geografica protetta» e il marchio statale di qualità, e le diciture «fresco», «essiccato», «stagionato» o «affumicato» stanno accanto al nome. La durata la stabilisce il produttore: guarda la confezione.