🧀 Chhurpi

Chhurpi to tradycyjny ser Himalajów Wschodnich: Nepalu, Bhutanu oraz indyjskich regionów Sikkim, Darjeeling i Arunachal Pradesh. Bywa miękkie, podobne do świeżego twarogu, i twarde — wysuszone do twardości kamienia. Twarde chhurpi robi się głównie z mleka jaków, miękkie — z krowiego; używa się też mleka chauri, mieszańca jaka z miejscowym bydłem.

Według FAO do twardego chhurpi najczęściej bierze się maślankę lub mleko odtłuszczone. Skrzep oddziela się, prasuje, kroi na kawałki i długo suszy, nanizany na nitkę. Kawałki o nieregularnym kształcie, mniej więcej 7 × 6 cm, ważą około 75 g. Bhutańskie chhurpi według FAO zawiera tylko około 8 % wilgoci i 81 % białka; w miękkim chhurpi wody jest znacznie więcej.

Twardego chhurpi się nie gryzie, lecz godzinami ssie i żuje: FAO pisze, że zabiera się je w góry, żeby w ustach nie robiło się sucho. Miękkie dodaje się do zup i curry albo je jako przyprawę. Dziś Nepal eksportuje chhurpi głównie jako przysmak dla psów: od 2016/17 do 2020/21 roku wywóz zwiększył się z 3,89 do 18,59 tony.

Chhurpi czy zwykły ser, albo paneer? Miękki chhurpi przypomina ser świeży, ale twardy to zupełnie co innego: skrzep z maślanki lub mleka odtłuszczonego oddziela się, prasuje, kroi na kawałki, nawleka na sznurek i długo suszy. Nie topi się go, nie kroi w plasterki ani nie trze, tylko ssie i żuje. Bhutański chhurpi ma tylko około 8 % wilgoci i 81 % białka (FAO), dlatego nazywa się go najtwardszym serem; to obraz z mediów. Ze świeżymi serami porównuj proces: różnicą jest suszenie.

Chhurpi to produkt tradycyjny, więc szukaj nazwy chhurpi lub churpi, często z dopiskiem „ser z jaka”, a nie znaku pochodzenia takiego jak ChNP. Kawałki są nieregularne, około 7 × 6 cm i 75 g, nawleczone lub pakowane na sucho. Sprzedaje się go w sklepach himalajskich lub nepalskich, delikatesach i sklepach zoologicznych; sprawdź, czy opakowanie przeznacza go dla ludzi czy dla psów. Wybieraj opakowanie suche i szczelne, bo wilgotny ser się psuje.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Największy wróg chhurpi to wilgoć: zawilgocony ser się psuje, a jego cena w Nepalu spada z około 1 100 do 200 rupii nepalskich za kilogram. Trzymaj je w suchym miejscu, w szczelnym opakowaniu. Często nazywa się je «najtwardszym serem świata», ale to obraz medialny; ściślej mówiąc, ma ono bardzo mało wody i składa się niemal wyłącznie z białka.