🧀 Sulguni

Sulguni (Suluguni, სულგუნი) ist ein georgischer Filata-Käse aus Kuh-, Büffel- oder Ziegenmilch oder einer Mischung davon. Der Bruch wird in sehr heißem Wasser geknetet, bis er sich zieht, dann geformt und gesalzen. Seit dem 24. Januar 2012 ist der Name in Georgien als geografische Angabe Nr. 10 eingetragen. ¹²

Das Etikett. Auf „Sulguni“ oder „Sulguni Classic“ folgen die Worte „geschützte geografische Angabe“ und das staatliche Gütezeichen Georgiens; „frisch“, „getrocknet“, „gereift“ oder „geräuchert“ muss direkt vor oder nach dem Namen stehen. Die Logos der Herstellervereinigung sind freiwillig, und der Käse darf ganz oder in Scheiben, verpackt oder lose verkauft werden. ¹

Herstellung. Die Milch darf roh oder pasteurisiert, voll oder standardisiert sein, Milchpulver ist verboten. Sie wird mit tierischem oder mikrobiellem Lab bei 32–39 °C dickgelegt, der Bruch mit der Käseharfe oder von Hand auf Haselnuss- bis Walnussgröße geschnitten und ruht 5–20 Minuten. Dann gärt er 2–24 Stunden, bis kleine, gleichmäßig verteilte Löcher erscheinen. Der Bruch wird in dünne Schichten geschnitten und in sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser geknetet, ein Holzlöffel ist erlaubt; die Masse wird mindestens viermal gefaltet und in kaltem Wasser, gesalzen oder nicht, oder in Molke abgekühlt. ¹

Salzen. Trocken gesalzen wird 24–72 Stunden, im Salzbad mit 14–22 % 6–24 Stunden. Verkauft werden darf der Käse 24 Stunden nach Beginn des Salzens; die Haltbarkeit legt der Hersteller fest. ¹

„Sulguni Classic“ ist die strengere Variante: aus frischer roher Vollmilch vom Morgen- oder Abendmelken, ohne Milchsäurekultur; der Bruch gärt mindestens 5 Stunden, der Käse wird von Hand geknetet und das Salz auf die Oberseite gestreut. ¹

Der Fettgehalt in der Trockenmasse hat je Milch ein Minimum: 30 % bei Kuhmilch, 45 % bei Büffelmilch, 40 % bei einer Mischung aus Büffel- und Kuhmilch oder Kuh- und Ziegenmilch und 45 % bei geräuchertem Sulguni. ¹

Textur und Geschmack. Der Käse ist dicht, elastisch und geschichtet, die Schichten lösen sich leicht. Die Oberfläche ist glatt, im Mund weder körnig noch schmierig; Löcher soll es nicht geben, kleine Zwischenräume zwischen den Schichten sind erlaubt. Frischer Sulguni ist saftig: Schneidet man ihn durch, tropft Flüssigkeit heraus. Er riecht nach frischer Milch und Sahne und schmeckt rein, milchig und mäßig salzig, ohne Labgeschmack; geräucherter ist etwas salziger. ¹

Geschichte. Die früheste schriftliche Erwähnung steht im Wörterbuch von Sulchan-Saba Orbeliani aus dem 17. Jahrhundert, das den Käse mit Samegrelo und Swanetien verbindet; im 19. Jahrhundert nennt ihn das Wörterbuch von Dawit Tschubinaschwili. In den 1890er-Jahren wurde Sulguni über den Hafen Poti ausgeführt, in den 1980er-Jahren in ganz Georgien industriell hergestellt. ¹

Warum es ihn gibt. In der feuchten Kolchis-Niederung ließen sich tierische Produkte schwer lagern, und vom Spätherbst bis zum Frühjahr fehlte Milch; die Bauern suchten einen Käse, der lange hält. In Samegrelo hieß er Selegini oder Siogini, in Ober-Imeretien, Ratscha und Letschchumi Gwadschila, in Gurien Gadazelili, „zweimal geknetet“. Er wurde von Hand auf einem Brett namens Churuchi geformt, und zum Aufbewahren hängte man durchstochene Käse in Schnüren an den Herd oder in die Sonne. Megrelische Hirten sollen ihn nach Gurien, Imeretien und Kobuleti gebracht haben, und bis heute gehört er zu Bräuchen in Swanetien und Samegrelo. ¹