🧀 Paneer

Paneer to świeży ser bez dojrzewania, powstający przez kwasową koagulację gorącego mleka. Jest szeroko używany w daniach północnych Indii, Pakistanu, Afganistanu i Nepalu; bierze się mleko krowie, bawole lub mieszane, z preferencją bawolego ³.

FAO uważa, że paneer prawdopodobnie trafił do Indii z Bliskiego Wschodu wraz z perskimi i afgańskimi najeźdźcami. Poza północnym zachodem subkontynentu, według tej publikacji FAO, rozpowszechnił się dopiero w poprzednich kilku dekadach ³.

Tradycyjnie mleko się gotuje, kwas wlewa cienkim strumieniem, a serwatkę spuszcza, gdy jest klarowna. Masę prasuje się i trzyma 3–4 godziny w zimnej wodzie, by stwardniała. Na linii przemysłowej indyjskiej National Dairy Development Board mleko ogrzewa się do 85 °C, chłodzi do 75 °C, ścina kwasem cytrynowym, prasuje 10–15 minut i chłodzi 3 godziny w wodzie o 4 °C ³.

Skład zależy od mleka: paneer krowi ma 52–54 % wilgoci, 24–26 % tłuszczu i 16–19 % białka, bawoli 50–52 %, 28–30 % i 13–15 %; laktozy jest około 2 %. Wydajność to 18–20 % masy mleka ³.

Według projektu FSSAI z 2018 roku zwykły paneer ma do 60 % wilgoci i co najmniej 50 % tłuszczu mlecznego w suchej masie ¹; FAO podaje starszą granicę do 70 % wilgoci ³. Produkt z zastąpionym tłuszczem mlecznym to analog sera, a w 2026 roku FSSAI uznało jego sprzedaż jako „paneer” za poważne naruszenie ².

Paneer czy tofu, paneer czy halloumi? Porównajmy proces: paneer to świeży ser niedojrzewający, gorące mleko ścięte kwasem, a twaróg prasowany i schładzany, bez dojrzewania i bez podpuszczki. Dlatego jest łagodny, jędrny, ale miękki. Według projektu FSSAI z 2018 roku ma do 60 % wody i co najmniej 50 % tłuszczu mlecznego w suchej masie. Produkt, w którym tłuszcz mleczny zastąpiono innym, to nie paneer, lecz analog sera.

Na opakowaniu szukaj słowa „paneer”, a nie „analog sera”; sprzedawanie analogu jako paneer jest zakazane przez przepisy FSSAI. Sprawdź, czy w składzie jest mleko i czy jest pasteryzowane. Paneer kupisz jako jasny, schłodzony blok, często próżniowo pakowany, w sklepach z żywnością indyjską lub azjatycką i w chłodni większych supermarketów. Trzymaj go w chłodzie: w temperaturze pokojowej szybko się psuje.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Kupuj produkt o nazwie „paneer”, a nie „analog sera” ², i pilnuj chłodu: w badaniach laboratoryjnych zwykły paneer przetrwał 7 dni w 4 °C i tylko 2 dni w 30 °C ⁴. W ciąży NHS uznaje za bezpieczny paneer z mleka pasteryzowanego ⁵.