🧀 Ayib

Ayib to etiopski świeży, kruchy ser, który robi się nie z pełnego mleka, lecz z kwaśnej maślanki pozostałej po ubiciu masła. Mleko najpierw samo kwaśnieje w glinianym garnku w cieple przez 24–48 godzin, ubija się z niego masło, a maślankę powoli podgrzewa, aż oddzieli się ser. Serwatkę odcedza się przez tkaninę lub włókna ensety — „fałszywego banana”.

FAO podaje wydajność 1 kg ayibu z 8 l maślanki, badania terenowe — z około 6 l. Podgrzewa się do 40–60 °C; w gospodarstwach chłopskich zmierzono średnio 57 °C. Ayib zawiera około 80% wody, 15% białka i tylko około 2% tłuszczu. W Etiopii w domu przetwarza się prawie połowę mleka, a mniej więcej jedna czwarta tej ilości idzie na ayib, reszta — na masło.

Ayib je się świeży: do ostrego gulaszu z kurczaka doro wat z plackiem injera, miesza się go z duszoną kapustą gomen, masłem i papryką oraz podaje do kitfo — siekanego surowego mięsa. Świeży ser łagodzi ostrość etiopskich przypraw. Doprawia się go też solą, ziołami i przyprawami.

Ayib czy twaróg, albo feta? W wyszukiwarce ayib pojawia się obok obu, a różnica zaczyna się od mleka: ayib robi się nie z pełnego mleka, lecz z kwaśnej maślanki po ubijaniu masła, powoli podgrzanej do 40–60 °C, aż skrzep się oddzieli, bez podpuszczki i bez solanki. Dlatego ma około 80 % wody i tylko około 2 % tłuszczu, a feta, ser w solance, ma około 21 % (USDA). Dla twarogu nie ma tu liczb, więc porównuj sam proces. Ayib je się świeży, jako chłodny dodatek do ostrych dań.

Ayib to świeży ser domowej roboty, więc nie oczekuj nazwy prawnie chronionej ani znaku takiego jak ChNP. W Etiopii sprzedaje się go na lokalnych targach; gdzie indziej szukaj w sklepach etiopskich lub wschodnioafrykańskich, gdzie na opakowaniu może być „ayib” lub „ser świeży”. Wybierz zimne, szczelnie zamknięte opakowanie z wyraźną datą i kruszącą się, wilgotną, białą masę. W temperaturze pokojowej psuje się w 2–3 dni, więc trzymaj go w chłodzie i jedz świeży.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Ayib to świeży i bardzo wilgotny ser: w temperaturze pokojowej psuje się po 2–3 dniach, w chłodzie wytrzymuje około tygodnia. Ważne, by ser był dobrze podgrzany: w 70 °C, jak wykazały badania, giną drożdże i pleśnie, salmonella — w 60–70 °C, a bakteria E. coli O157:H7 wytrzymuje nawet 50–60 °C.