🥃 Grappa

Em Portugal, o destilado de bagaço chama-se aguardente bagaceira; a grappa é o seu equivalente em Itália, com nome e regras próprios. É destilada a partir do bagaço de uva, isto é, as películas e as grainhas que ficam depois de se espremer o sumo. O nome «Grappa» é uma indicação geográfica da UE (PGI-IT-01844), protegida desde 13 de fevereiro de 2008: só pode ser usado para um destilado de bagaço feito de uvas cultivadas e transformadas em Itália, destilado e preparado em estabelecimentos italianos. O teor alcoólico mínimo é de 37,5 % vol.

No direito da UE, a grappa pertence à categoria 6 do Regulamento 2019/787, «aguardente de bagaço de uva». Cada destilação decorre abaixo de 86 % vol., a primeira juntamente com o próprio bagaço. É proibido adicionar álcool de qualquer origem, o metanol está limitado a 1000 g por hectolitro de álcool puro e as outras substâncias voláteis devem atingir pelo menos 140 g/hl.

Segundo o caderno técnico italiano de 2016, o bagaço fermentado ou semifermentado é destilado com vapor direto ou com água adicionada ao alambique; são permitidos aparelhos contínuos e descontínuos. Pode juntar-se borra de vinho líquida, até 25 kg por 100 kg de bagaço, mas o álcool vindo da borra não pode exceder 35 % do total, e tudo tem de ocorrer na mesma destilaria. As quantidades diárias de bagaço, borra e destilado são registadas em livros selados. O Decreto ministerial n.º 5396, de 27 de novembro de 2008, impõe ao bagaço exigências mais rigorosas do que as regras da UE.

Depois da destilação, a grappa é reduzida com água na zona de produção, arrefecida e filtrada para retirar os óleos de fusel. Pode juntar-se até 20 g/l de açúcar. A aromatização só é permitida com ervas ou frutos por métodos tradicionais, que devem então constar do rótulo; outros aromas e ingredientes são proibidos. A grappa pronta é límpida e brilhante: incolor, tingida por ervas ou frutos, ou âmbar depois da madeira.

O envelhecimento faz-se em recipientes de madeira sem verniz nem revestimento, sob fiscalização tributária e em estabelecimentos italianos. As palavras «vecchia» ou «invecchiata» significam pelo menos 12 meses em madeira; «riserva» ou «stravecchia», 18 meses ou mais. O caramelo corante, até 2 %, só é permitido em grappa envelhecida 12 meses ou mais. O tipo de casco (barrique, caratello, tonneau) só pode ser indicado se a grappa passou nele pelo menos metade do período mínimo.

Pode indicar-se uma casta se as outras castas não ultrapassarem 15 % do peso; duas castas são listadas por ordem decrescente, cada uma com pelo menos 15 %. O nome de um vinho DOC, DOCG ou IGT é permitido se o bagaço vier das uvas desse vinho, mas as siglas DOC, DOCG, IGT, DOP ou IGP não podem ser usadas. O rótulo pode ainda indicar o método de destilação, contínuo ou descontínuo, e o tipo de alambique. O caderno não define os termos «giovane» nem «aromatica».

Além da «Grappa» geral, o registo eAmbrosia lista nove grappas regionais. Piemontese, di Barolo, lombarda, trentina, friulana, veneta e Südtiroler estão protegidas desde 12 de junho de 1989, siciliana desde 2008 e della Valle d’Aosta desde 2018. O caderno explica a ligação ao território por uma longa tradição de destilar bagaço fresco fermentado a baixo teor, o que preserva os seus aromas.

Porque isto importa. Só as palavras «invecchiata» (12 meses) e «riserva» (18 meses) garantem envelhecimento. Um nome de casta no rótulo significa que pelo menos 85 % do bagaço é dessa casta, e as ervas ou frutos usados têm de ser nomeados. Um destilado de bagaço de outro país não pode chamar-se grappa. A OMS lembra que não existe um nível seguro de consumo de álcool.