🥛 Leite de rena

O leite da fêmea de rena é um dos mais concentrados entre os animais domésticos. Segundo a FAO, 100 g têm em média 16,1 g de gordura, 10,4 g de proteína e cerca de 200 kcal: umas cinco vezes mais gordo e três vezes mais proteico do que o de vaca. Hoje as renas raramente são ordenhadas. ¹

A consistência lembra natas. A gordura vai de 10,2 a 21,5 g por 100 g, a proteína de 7,5 a 13 g, e a água é só cerca de 68 %, a menor dos animais leiteiros. Tem 2 a 6 vezes mais aminoácidos do que o de vaca. A lactose é pouca: 2,9 g contra 4,7 g. Cálcio: 320 mg por 100 g; fósforo: 270 mg. ¹

A composição muda com a lactação. Num estudo finlandês, o leite de 5 a 12 dias após o parto tinha só 9,3–9,7 % de gordura e cerca de 7 % de proteína. ⁶ Num estudo norueguês, as fêmeas davam no pico, às 3 semanas, cerca de 983 g por dia (de 595 a 1239 g) e cerca de 100 kg em 24–26 semanas. Em média houve 15,5 % de gordura, 9,9 % de proteína e 2,5 % de lactose. O valor energético subiu 67,6 % durante a lactação. ² A FAO associa esta riqueza às condições de vida: ajuda a cria a sobreviver ao inverno ártico. ¹

Ordenhar uma rena não é fácil. Tradicionalmente, uma ordenha dava cerca de uma chávena de café de leite. ⁴ Ela solta o leite com menos facilidade do que as raças leiteiras: em ensaios, a cria por perto não ajudou, enquanto dois segundos de sucção antes da ordenha aumentaram a quantidade. ⁵

Para os Sámi, a ordenha das renas fazia parte da vida. Em meados do século XVI, uma família sámi na Suécia tinha 10–20 renas mansas para transporte, ordenha e chamariz na caça, e o queijo de rena era um bem valioso. A ordenha acabou em Finnmark no início do século XIX e na Suécia nos anos 1920, salvo em algumas famílias. ³ Na Lapónia finlandesa durou até à Segunda Guerra Mundial e em partes de Enontekiö até aos anos 1960. ⁴ O primeiro leite da época bebia-se, o intermédio dava queijo e o último manteiga; faziam-se também natas ácidas e secava-se a coalhada. ¹

No início dos anos 2000 o interesse voltou à Fenoscândia: testaram-se queijo, gelado, sabonetes e loções, e na Noruega preparava-se a ordenha comercial. Em partes da Sibéria as renas ainda eram ordenhadas. Num estudo finlandês, o leite cru não tinha agentes patogénicos alimentares comuns, mas 5 de 19 amostras de conjunto apresentaram E. coli ou enterobactérias, pelo que a higiene da ordenha é decisiva. ⁴

Leite de rena ou de vaca? O de rena é tudo menos leve: 16,1 g de gordura e 10,4 g de proteína por 100 g, cerca de 200 kcal, contra cerca de 3,3 g de gordura e 60 kcal no de vaca. É espesso como natas, com só cerca de 68 % de água, o mínimo entre os animais leiteiros, e tem menos lactose, 2,9 g contra 4,7 g. Não substitui o de vaca: cerca de 80 % da sua proteína são caseínas, por isso com alergia ao leite de vaca é possível uma reação cruzada.

O leite de rena quase nunca está nas prateleiras comuns: hoje as renas ordenham-se raramente, por isso vem de um produtor especializado das terras sámi da Noruega, Suécia ou Finlândia. Se o encontrar, o rótulo deve dizer «leite de rena» e se é cru, congelado ou aquecido; não há selo de origem como a DOP. Pergunte pela higiene da ordenha: um estudo finlandês encontrou E. coli ou enterobactérias em 5 de 19 amostras de leite cru. A forma mais provável é o queijo.

Porque é importante para si. O leite de rena não substitui o de vaca nem é hipoalergénico: cerca de 80 % da proteína são caseínas e há β-lactoglobulina, pelo que, em caso de alergia ao leite de vaca, é possível uma reação cruzada parcial. Tem quase metade da lactose, mas tem. Segundo a FAO, um copo de 250 ml cobre a dose segura de proteína de uma criança até aos 10 anos, mas este leite não fornece ferro. ¹