🥛 Leite de iaque

O leite de iaque é o leite da fêmea do iaque, um grande bovino das terras altas da Ásia, usado para fazer manteiga e queijo. O leite de iaque é o leite da fêmea do iaque, bovino criado nas montanhas da Ásia, sobretudo a 2000–5000 m de altitude: planalto do Tibete, Himalaias, Mongólia, Pamir e Tian Shan. Segundo a FAO, há cerca de 14 milhões de iaques no mundo, mais de 90 % na China. Cada fêmea dá 150 a 500 l de leite por época; a lactação é sazonal, com mais leite na estação quente e pico em agosto.

É espesso, adocicado e aromático — os pastores bebem-no sem açúcar — e bem mais nutritivo do que o de vaca: segundo a FAO, tem 5,5–7 % de gordura e 15–18 % de sólidos totais. Uma revisão de 2020 indica 16 % de sólidos totais, 5,6 % de gordura, 4,2 % de proteína e 5,3 % de lactose, contra 12,7; 3,7; 3,4 e 4,8 % no leite de vaca. A FAO nota ainda que, nos principais indicadores, se aproxima do leite de búfala.

O leite cru vai sobretudo para o chá com leite: em regra cerca de 5 % de leite e, para convidados, 20 % ou mais. O principal produto é a manteiga, que num saco de pele dura um a dois anos e se junta ao chá e à tsampa. Também se fazem queijos desidratados; o chhurpi duro só se faz com leite de iaque ou do seu híbrido com vaca. Empresas da China, do Nepal e da Mongólia produzem ainda leite de iaque em pó.

Leite de iaque ou leite de vaca? O de iaque é nitidamente mais espesso: a FAO indica 5,5–7 % de gordura e 15–18 % de sólidos, e uma revisão de 2020 dá 5,6 % de gordura, 4,2 % de proteína e 5,3 % de lactose, contra 3,7, 3,4 e 4,8 % do leite de vaca. Segundo a FAO, nos parâmetros principais aproxima-se do leite de búfala. A produção é muito menor, de 150 a 500 litros por época, e a lactação é sazonal, com o pico em agosto. Por isso é sobretudo transformado no local em manteiga e queijo seco.

O leite de iaque fresco quase não se vende fora das terras altas; numa loja encontra-o como leite em pó ou queijo seco, sobretudo da China, do Nepal ou da Mongólia. O queijo duro pode chamar-se chhurpi (churpi); por tradição faz-se só com leite de iaque ou do seu híbrido com a vaca. Leia a lista de ingredientes: deve indicar leite de iaque e não leite de vaca. Procure em lojas especializadas de alimentação asiática ou do Himalaia e em lojas gourmet na internet.

Porque é importante para si. O leite cru de iaque tem muitas vezes uma qualidade higiénica fraca: já se encontrou nele Escherichia coli, incluindo STEC, por isso no local costuma ser fervido. Se comprar leite de iaque em pó ou queijo de iaque, verifique se não lhe foi adicionado leite de vaca.