🥛 Rentiermilch

Rentiermilch ist die Milch der Renkuh, des weiblichen Rentiers, und eine der konzentriertesten Milchsorten von Haustieren. Laut FAO-Tabellen enthalten 100 g im Mittel 16,1 g Fett, 10,4 g Protein und etwa 200 kcal – rund fünfmal so viel Fett und dreimal so viel Protein wie Kuhmilch. Gemolken werden Rentiere heute selten. ¹

In der Konsistenz ähnelt sie Sahne. Fett schwankt zwischen 10,2 und 21,5 g pro 100 g, Protein zwischen 7,5 und 13 g, und Wasser macht nur etwa 68 % aus – am wenigsten unter den Milchtieren. Aminosäuren gibt es 2- bis 6-mal so viel wie in Kuhmilch. Laktose ist knapp: 2,9 g gegenüber 4,7 g. Calcium: 320 mg pro 100 g, Phosphor: 270 mg. ¹

Die Zusammensetzung ändert sich mit der Laktation. In einer finnischen Studie hatte die Milch 5–12 Tage nach dem Kalben nur 9,3–9,7 % Fett und etwa 7 % Protein. ⁶ In einer norwegischen Studie gaben Renkühe auf dem Höhepunkt, nach 3 Wochen, etwa 983 g pro Tag (595 bis 1239 g) und in 24–26 Wochen rund 100 kg. Im Mittel lag der Fettgehalt bei 15,5 %, der Proteingehalt bei 9,9 %, der Laktosegehalt bei 2,5 %. Der Energiegehalt stieg im Lauf der Laktation um 67,6 %. ² Die FAO erklärt den Nährwert mit den Lebensbedingungen: Er hilft dem Kalb, den arktischen Winter zu überstehen. ¹

Eine Renkuh zu melken ist nicht einfach. Traditionell brachte ein Melken etwa eine Kaffeetasse Milch. ⁴ Sie gibt die Milch schlechter ab als Milchrassen: In Versuchen half die Nähe des Kalbs nicht, zwei Sekunden Saugen vor dem Melken erhöhten aber die Menge. ⁵

Für die Sámi gehörte das Melken der Renkühe zum Leben. Mitte des 16. Jahrhunderts hielt eine samische Familie in Schweden 10–20 zahme Rentiere für Transport, Melken und als Locktiere bei der Jagd, und Rentierkäse war eine wertvolle Ware. In der Finnmark endete das Melken schon Anfang des 19. Jahrhunderts, in Schweden in den 1920er-Jahren, bis auf einige Familien. ³ In Finnisch-Lappland melkte man bis zum Zweiten Weltkrieg, in Teilen von Enontekiö bis in die 1960er-Jahre. ⁴ Die erste Milch der Saison wurde getrunken, die mittlere zu Käse, die späte zu Butter verarbeitet; auch saure Sahne machte man, und geronnene Milch wurde getrocknet. ¹

Anfang der 2000er-Jahre wuchs in Fennoskandien das Interesse wieder: Forscher erprobten Käse, Eis, Seifen und Lotionen, in Norwegen entstand kommerzielles Melken. In Teilen Sibiriens wurden Rentiere noch gemolken. In einer finnischen Studie enthielt die Rohmilch keine verbreiteten Lebensmittelkeime, doch in 5 von 19 Sammelproben fanden sich E. coli oder Enterobakterien; die Melkhygiene ist also entscheidend. ⁴

Rentiermilch oder Kuhmilch? Rentiermilch ist alles andere als leicht: 16,1 g Fett und 10,4 g Eiweiß je 100 g, rund 200 kcal, gegenüber etwa 3,3 g Fett und rund 60 kcal in Kuhmilch. Sie ist dickflüssig wie Sahne, hat nur etwa 68 % Wasser, am wenigsten unter den Milchtieren, und weniger Laktose, 2,9 g gegenüber 4,7 g. Kuhmilch ersetzt sie nicht: Etwa 80 % ihres Eiweißes sind Kaseine, bei Kuhmilchallergie ist daher eine Kreuzreaktion möglich.

Rentiermilch steht fast nie in normalen Regalen: Rentiere werden heute selten gemolken, sie kommt von einem Spezialerzeuger aus den samischen Gebieten Norwegens, Schwedens oder Finnlands. Falls Sie ihr begegnen, sollte auf dem Etikett „Rentiermilch“ stehen und ob sie roh, gefroren oder erhitzt ist; ein Herkunftszeichen wie „g.U.“ gibt es nicht. Fragen Sie nach der Melkhygiene, denn eine finnische Studie fand in 5 von 19 Rohmilch-Sammelproben E. coli oder Enterobacteriaceae. Wahrscheinlicher ist Käse.

Warum das für Sie wichtig ist. Rentiermilch ersetzt keine Kuhmilch und ist nicht hypoallergen: Etwa 80 % ihres Proteins sind Kaseine, und sie enthält β-Lactoglobulin, sodass bei Kuhmilchallergie eine teilweise Kreuzreaktion möglich ist. Laktose ist fast nur halb so viel enthalten, aber vorhanden. Ein Glas mit 250 ml deckt laut FAO die sichere Proteinzufuhr eines Kindes unter 10 Jahren, Eisen liefert die Milch aber nicht. ¹