🥛 Leche de reno

La leche de la hembra de reno es una de las más concentradas entre los animales domésticos. Según la FAO, 100 g tienen de media 16,1 g de grasa, 10,4 g de proteína y unas 200 kcal: cinco veces más grasa y el triple de proteína que la de vaca. Hoy se ordeñan pocos renos. ¹

Su consistencia recuerda a la nata. La grasa va de 10,2 a 21,5 g por 100 g, la proteína de 7,5 a 13 g, y el agua es solo un 68 %, la menor entre los animales lecheros. Tiene de 2 a 6 veces más aminoácidos que la de vaca. Hay poca lactosa: 2,9 g frente a 4,7 g. Calcio: 320 mg por 100 g; fósforo: 270 mg. ¹

La composición cambia con la lactancia. En un estudio finlandés, la leche de 5 a 12 días tras el parto tenía solo un 9,3–9,7 % de grasa y cerca de un 7 % de proteína. ⁶ En uno noruego, las hembras daban en el máximo, a las 3 semanas, unos 983 g diarios (de 595 a 1239 g) y unos 100 kg en 24–26 semanas. De media hubo un 15,5 % de grasa, un 9,9 % de proteína y un 2,5 % de lactosa. El valor energético subió un 67,6 % durante la lactancia. ² La FAO lo vincula a las condiciones de vida: ayuda a la cría a sobrevivir al invierno ártico. ¹

Ordeñar una hembra de reno no es fácil. Tradicionalmente, un ordeño daba más o menos una taza de café de leche. ⁴ Suelta la leche peor que las razas lecheras: en ensayos, tener la cría cerca no ayudó, mientras que dos segundos de succión antes del ordeño aumentaron la cantidad. ⁵

Para los sámi, ordeñar renos era parte de la vida. A mediados del siglo XVI, una familia de Suecia tenía 10–20 renos domados para transporte, ordeño y señuelo de caza, y el queso de reno era una mercancía valiosa. El ordeño cesó en Finnmark a principios del siglo XIX y en Suecia en los años 1920, salvo en pocas familias. ³ En la Laponia finlandesa duró hasta la Segunda Guerra Mundial, y en partes de Enontekiö hasta los años 1960. ⁴ La primera leche de la temporada se bebía, la intermedia daba queso y la última, mantequilla; también se hacía nata agria y se secaba la cuajada. ¹

A principios de los años 2000 volvió el interés en Fenoscandia: se probaron queso, helado, jabones y lociones, y en Noruega se ponía en marcha el ordeño comercial. En partes de Siberia aún se ordeñaban renos. En un estudio finlandés, la leche cruda no tenía patógenos alimentarios comunes, pero 5 de 19 muestras de conjunto presentaron E. coli o enterobacterias, así que la higiene del ordeño es decisiva. ⁴

¿Leche de reno o de vaca? La de reno es todo menos ligera: 16,1 g de grasa y 10,4 g de proteína por 100 g, unas 200 kcal, frente a cerca de 3,3 g de grasa y 60 kcal de la de vaca. Es espesa como la nata, con solo un 68 % de agua, lo menos entre los animales lecheros, y tiene menos lactosa, 2,9 g frente a 4,7 g. No sustituye a la de vaca: cerca del 80 % de su proteína son caseínas, así que con alergia a la leche de vaca es posible una reacción cruzada.

La leche de reno casi nunca está en los estantes habituales: hoy los renos se ordeñan rara vez, así que procede de un productor especializado de las tierras sámi de Noruega, Suecia o Finlandia. Si la encuentra, la etiqueta debe decir «leche de reno» y si es cruda, congelada o calentada; no hay sello de origen como la DOP. Pregunte por la higiene del ordeño: un estudio finlandés halló E. coli o enterobacterias en 5 de 19 muestras de leche cruda. Lo más probable es hallar queso.

Por qué te importa. No sustituye a la leche de vaca ni es hipoalergénica: cerca del 80 % de su proteína son caseínas y tiene β-lactoglobulina, así que en alérgicos a la leche de vaca cabe una reacción cruzada parcial. Tiene casi la mitad de lactosa, pero la tiene. Un vaso de 250 ml cubre, según la FAO, la ingesta segura de proteína de un niño menor de 10 años, aunque no aporta hierro. ¹