🥛 Mleko reniferów

Mleko reniferów to mleko samicy renifera, jedno z najbardziej skoncentrowanych wśród zwierząt domowych. Według tabel FAO 100 g zawiera średnio 16,1 g tłuszczu, 10,4 g białka i około 200 kcal — jest mniej więcej pięć razy tłustsze i trzy razy bogatsze w białko niż krowie. Renifery doi się dziś rzadko. ¹

Konsystencją przypomina śmietankę. Tłuszczu bywa od 10,2 do 21,5 g na 100 g, białka — 7,5–13 g, a wody tylko około 68 % — najmniej wśród zwierząt mlecznych. Aminokwasów jest 2–6 razy więcej niż w krowim. Laktozy jest mało: 2,9 g wobec 4,7 g. Wapnia — 320 mg na 100 g, fosforu — 270 mg. ¹

Skład zmienia się wraz z laktacją. W fińskim badaniu mleko z 5.–12. dnia po wycieleniu miało tylko 9,3–9,7 % tłuszczu i około 7 % białka. ⁶ W norweskim samice w szczycie, po 3 tygodniach, dawały około 983 g na dobę (od 595 do 1239 g), a w ciągu 24–26 tygodni około 100 kg. Średnio było 15,5 % tłuszczu, 9,9 % białka i 2,5 % laktozy. Wartość energetyczna wzrosła w czasie laktacji o 67,6 %. ² FAO wiąże tę kaloryczność z warunkami życia: pomaga młodemu przetrwać arktyczną zimę. ¹

Wydojenie samicy renifera nie jest proste. Tradycyjnie jedno dojenie dawało mniej więcej filiżankę mleka. ⁴ Oddaje mleko gorzej niż rasy mleczne: w doświadczeniach obecność młodego nie pomagała, a dwie sekundy ssania przed dojeniem zwiększały ilość. ⁵

Dla Saamów dojenie samic reniferów było częścią życia. W połowie XVI wieku saamska rodzina w Szwecji trzymała 10–20 oswojonych reniferów do transportu, dojenia i jako wabik na polowaniu, a ser z mleka reniferów był cennym towarem. W Finnmarku dojenie ustało już na początku XIX wieku, a w Szwecji — w latach 20. XX wieku, poza kilkoma rodzinami. ³ W fińskiej Laponii trwało do II wojny światowej, a miejscami w Enontekiö — do lat 60. ⁴ Pierwsze mleko sezonu pito, ze środkowego robiono ser, z późnego ubijano masło; przygotowywano też śmietanę, a skrzep suszono. ¹

Na początku lat 2000. w Fennoskandii wróciło zainteresowanie tym mlekiem: badacze próbowali sera, lodów, mydeł i balsamów, a w Norwegii uruchamiano dojenie komercyjne. W części Syberii renifery wciąż dojono. W fińskim badaniu surowe mleko nie zawierało powszechnych patogenów pokarmowych, ale w 5 z 19 prób zbiorczych wykryto E. coli lub enterobakterie, więc higiena dojenia ma decydujące znaczenie. ⁴

Mleko reniferów czy krowie? Mleko reniferów jest wszystkim, tylko nie lekkie: 16,1 g tłuszczu i 10,4 g białka w 100 g, około 200 kcal, wobec około 3,3 g tłuszczu i 60 kcal w krowim. Jest gęste jak śmietanka, ma tylko około 68 % wody, najmniej wśród zwierząt mlecznych, i mniej laktozy: 2,9 g wobec 4,7 g. Krowiego nie zastępuje: około 80 % jego białka to kazeiny, więc przy alergii na mleko krowie możliwa jest reakcja krzyżowa.

Mleka reniferów prawie nigdy nie ma na zwykłych półkach: renifery dziś doi się rzadko, więc pochodzi od wyspecjalizowanego producenta z ziem Saamów w Norwegii, Szwecji lub Finlandii. Jeśli na nie trafisz, etykieta powinna podawać „mleko reniferów” i czy jest surowe, mrożone czy podgrzane; znaku pochodzenia takiego jak ChNP nie ma. Zapytaj o higienę dojenia: fińskie badanie wykryło E. coli lub Enterobacteriaceae w 5 z 19 próbek surowego mleka. Bardziej prawdopodobną formą jest ser.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Mleko reniferów nie zastępuje krowiego i nie jest hipoalergiczne: około 80 % jego białka to kazeiny, a β-laktoglobulina w nim występuje, więc przy alergii na mleko krowie możliwa jest częściowa reakcja krzyżowa. Laktozy jest prawie o połowę mniej, ale jest. Szklanka 250 ml według FAO pokrywa bezpieczną normę białka dla dziecka do 10 lat, lecz żelaza to mleko nie dostarcza. ¹