🧀 Soro de leite

O soro de leite é o líquido que resta quando o leite coalha e se separa a coalhada para fazer queijo, quark ou caseína, ou quando se escorre o iogurte. Segundo o manual da Tetra Pak, passam para o soro 80–90 % do volume do leite e cerca de metade dos seus nutrientes: proteínas solúveis do soro, lactose, vitaminas e minerais ¹.

O soro de queijo tem cerca de 94 % de água, 4,5 % de lactose, 0,6 % de proteína e apenas 0,05 % de gordura ¹. Distingue-se o soro doce do soro ácido. O doce resulta do fabrico de queijos de coalho e de caseína de coalho, e o seu pH é de 5,9–6,6. O ácido forma-se no fabrico de quark (pH cerca de 5) e de caseína ácida (4,3–4,6). Segundo o USDA, 100 g de soro doce líquido têm 27 kcal, 0,85 g de proteína, 5,1 g de hidratos de carbono e 47 mg de cálcio. ¹³

Na fábrica, o soro é primeiro coado das partículas de coalhada, depois separam-se a gordura e os finos de caseína e é pasteurizado ¹. Tem de ser processado de imediato: no soro quente as bactérias crescem depressa, a proteína degrada-se e forma-se ácido láctico ¹.

A FAO indica que do soro se fazem sobretudo queijos de soro e bebidas, enquanto a indústria obtém lactose, pasta de soro e soro em pó ². Segundo a norma do Codex citada pela FAO, o soro em pó tem pelo menos 10 % de proteína e no máximo 5 % de água, com uma referência de lactose de 61 % ⁴.

A filtração por membrana separa as proteínas. Os concentrados têm de 35 a 80 % de proteína, e o isolado mais de 92 % na matéria seca ¹. O isolado usa-se em suplementos desportivos, e para substituir a clara de ovo em produtos batidos e em bebidas ácidas de fruta ¹.

Soro de leite ou leitelho? Confundem-se com facilidade, mas a origem distingue-os: o soro fica quando o leite coalha para queijo ou requeijão fresco, o leitelho quando se bate a manteiga. Soro ou proteína whey? O soro líquido é cerca de 94 % água, com apenas 0,6 % de proteína; a whey é um concentrado (35–80 % de proteína) ou um isolado (mais de 92 % da matéria seca) filtrado a partir dele. Soro ou leite? Ocupa 80–90 % do volume do leite e guarda metade dos nutrientes, mas quase nada de gordura.

O soro líquido raramente se vende sozinho. Nos rótulos procure «soro de leite», «soro de leite em pó», «concentrado de proteínas de soro» ou «isolado de proteínas de soro», os termos dos produtos que dele derivam. Os pós estão na secção de nutrição desportiva; bebidas e queijos de soro, nos frescos de supermercados, ervanárias e queijarias. O soro do fabrico caseiro de queijo deve ser arrefecido logo e usado depressa.

Porque é importante para si. O soro líquido quase não tem gordura nem proteína, menos de 1 g por 100 g, por isso só a filtração o torna «proteico» ¹³. A lactose, porém, fica nele, cerca de 4,5 %, logo não é um produto sem lactose em caso de intolerância ¹. Arrefeça logo o soro caseiro e use-o depressa ¹. Não o confunda com o leitelho, que fica depois de bater a manteiga.