Penne

Os penne são tubos curtos de trigo duro cortados na diagonal como uma pena, lisos (lisce) ou estriados (rigate). São uma das poucas formas de massa com data de nascimento conhecida: uma máquina de corte patenteada em 1865. Os fabricantes indicam 11 a 12 minutos de cozedura para os penne rigate. ¹²⁴

O nome. Em italiano, «penne» refere-se à pena de ganso com que se escrevia, cortada em bisel para ter uma ponta fina; a massa copia esse corte oblíquo. ¹ A Barilla resume: penne quer dizer «pena», e o tubo de pontas inclinadas inspira-se numa antiga caneta de tinta. ²

A patente de 1865. Nesse ano, Giovanni Battista Capurro, fabricante de massa de San Martino d'Albaro, perto de Génova, obteve a patente de uma máquina de corte diagonal. ¹ Cortava a massa fresca como uma pena sem a esmagar, em comprimentos de 3 a 5 centímetros para mezze penne ou penne. O documento guardado no Arquivo Central do Estado, em Roma, nota que até então o corte oblíquo era feito à mão com tesoura, lento, irregular e achatando a massa. ¹

Lisce ou rigate. Os Penne Lisce n.º 40 da De Cecco não têm estrias, o que segundo o fabricante é compensado por uma textura macia e delicada; cozem em 11 minutos, 9 al dente. ⁴ Os Penne Rigate n.º 41 são estriados e cozem em 12 minutos, 10 al dente, e os penne estriados da Barilla em 11. ¹²

O que levam. A lei italiana só admite sêmola de trigo duro e água na massa vendida como massa de sêmola de trigo duro, com 12,5 % de humidade no máximo. ³ Os penne canadianos da Barilla indicam sêmola e farinha de trigo duro mais niacina, ferro, tiamina, riboflavina e ácido fólico, e avisam que a linha também trabalha ovo. ²

Nutrição. Uma porção de cerca de 85 g de penne Barilla tem 300 kcal, 63 g de hidratos, 11 g de proteína, 5 g de fibra e 1,5 g de gordura. ² Uma massa seca comum tem 371 kcal por 100 g; cozida desce para 158 kcal por 100 g, porque absorve água. ⁹

Molhos. A De Cecco recomenda os penne rigate para massa no forno e molhos de carne de porco ou de vaca, com legumes ou com tomate, manjericão, azeite e parmesão, e chama clássica à arrabbiata. ¹ Para os penne lisce sugere ragus de carne, e a Barilla molhos de tomate com pedaços, ragu e gratinados. ⁴²

Penne ou fusilli. Os fusilli são da Campânia e eram feitos à mão enrolando um esparguete numa agulha de tricô; o nome vem de «fuso», o instrumento das fiandeiras. ¹¹ A De Cecco recomenda-os com molhos de carne, de peixe ou de ricota e cozinha-os em 11 minutos. ¹¹ Os penne, tubos ocos de corte oblíquo, guardam o molho por dentro, enquanto os fusilli o prendem nas voltas da espiral. ¹¹¹

Porque é que isto lhe interessa. Coza segundo o seu pacote: 11 minutos Barilla, 12 os rigate De Cecco, 11 os lisce De Cecco. ²¹⁴ Escolha rigate para molhos espessos que agarram nas estrias e lisce para uma textura mais macia. ¹⁴ O trigo é um alergénio que tem de ser destacado nos rótulos da UE, e algumas linhas podem ter vestígios de ovo. ¹⁰²