🍶 Ayran

Ayran ist ein leicht salziges Sauermilchgetränk, das man durch Verdünnen von Joghurt mit Wasser erhält. Der Türkische Lebensmittelkodex definiert es genau: Ayran entsteht, indem man Joghurt Wasser zusetzt oder Milch mit eingestellter Trockenmasse mit den beiden Joghurtbakterien säuert – Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Diese Bakterien müssen bis zum Ende der Haltbarkeit lebendig und aktiv bleiben.

Das Getränk ist in Anatolien, Zentralasien und im Kaukasus seit Langem bekannt, in der Türkei wurde es zum Nationalgetränk. Ähnliche Getränke gibt es auch bei den Nachbarn: In Syrien gibt man zur Sauermilch Laban Knoblauch und Eisstückchen, und auch dieses Sommergetränk heißt Ayran; im Iran trinkt man Doogh. Der Codex Alimentarius ordnet solche Getränke als „Getränke auf Basis fermentierter Milch“ ein: Sie müssen mindestens 40 % fermentiertes Milchprodukt enthalten.

Die türkischen Vorschriften begrenzen den Salzgehalt von Ayran auf 0,8 % und teilen ihn nach Fettgehalt ein: Vollfetter Ayran enthält mindestens 1,8 % Milchfett, halbfetter 0,8 bis 1,2 %, entrahmter höchstens 0,5 %. Die Fettstufe ist Teil der Bezeichnung auf dem Etikett. Ayran wird kalt getrunken, besonders bei Hitze: Er erfrischt gut.

Ayran oder Kefir und Buttermilch? Das sind eigene Sauermilchprodukte mit eigenen Definitionen; Ayran ist der Joghurt, der mit Wasser verdünnt wird, oder Milch, die mit den beiden Joghurtbakterien vergoren wurde. Er ist leicht gesalzen, in der Türkei höchstens mit 0,8 %. Nahe Verwandte gibt es auch: In Syrien heißt die Sauermilch Laban, mit Knoblauch und Eisstückchen serviert, ebenfalls Ayran, im Iran ist das ähnliche Getränk Doogh. Der Codex Alimentarius ordnet sie den Getränken auf Basis fermentierter Milch zu, die mindestens 40 % fermentierte Milch enthalten müssen.

Achten Sie auf der gekühlten Packung auf den Namen „Ayran“, bei dem die Fettstufe zum Namen gehört: Vollfett, teilentrahmt oder entrahmt. Der Salzgehalt steht in der Nährwerttabelle, in der Türkei darf er 0,8 % nicht überschreiten. Ayran gibt es im Kühlregal der Supermärkte und in türkischen oder orientalischen Lebensmittelläden. Die lebenden Joghurtkulturen sollen bis zum aufgedruckten Datum erhalten bleiben.

Warum das für Sie wichtig ist. Auch ein nur leicht salziges Getränk bringt Salz in die Ernährung: Iranischer Doogh enthielt in Proben aus Teheran im Schnitt 1,04 g Salz pro 100 g, und die WHO empfiehlt Erwachsenen weniger als 5 g pro Tag. Schauen Sie also aufs Etikett – in der Türkei darf Ayran nicht mehr als 0,8 % Salz enthalten. Zu Hause ist Ayran schnell selbst gemacht: Naturjoghurt mit kaltem Wasser verdünnen und eine Prise Salz zugeben.