🍶 Ayran

O ayran é uma bebida láctea fermentada ligeiramente salgada, obtida diluindo iogurte em água. O Código Alimentar Turco define-o com precisão: o ayran prepara-se juntando água ao iogurte ou fermentando leite com teor de matéria sólida ajustado com as duas bactérias do iogurte — o bacilo búlgaro e o estreptococo termófilo. Estas bactérias têm de se manter vivas e ativas até ao fim do prazo de validade.

A bebida é conhecida há muito na Anatólia, na Ásia Central e no Cáucaso, e na Turquia tornou-se uma bebida nacional. Os vizinhos têm bebidas semelhantes: na Síria junta-se alho e pedacinhos de gelo ao leite azedo laban, e esta bebida de verão também se chama ayran; no Irão bebe-se doogh. O Codex Alimentarius classifica estas bebidas como «bebidas à base de leite fermentado»: devem conter pelo menos 40 % de produto lácteo fermentado.

As regras turcas limitam o sal no ayran a 0,8 % e dividem-no pelo teor de gordura: o gordo tem pelo menos 1,8 % de gordura láctea, o meio-gordo de 0,8 a 1,2 % e o magro no máximo 0,5 %. A classe de gordura faz parte do nome no rótulo. O ayran bebe-se frio, sobretudo com calor: é muito refrescante.

Ayran ou quefir? São leites fermentados distintos, cada um com a sua definição, e o ayran é o definido como iogurte diluído em água, ou leite fermentado com as duas bactérias do iogurte. É ligeiramente salgado, com o sal limitado a 0,8 % na Turquia. Tem parentes próximos: na Síria o leite azedo chamado laban, com alho e pedaços de gelo, também se chama ayran, e no Irão a bebida semelhante é o doogh. O Codex Alimentarius coloca-os entre as bebidas à base de leite fermentado, que devem conter pelo menos 40 % de leite fermentado.

Procure o nome «ayran» numa embalagem refrigerada, com a classe de gordura incluída no nome: gordo, meio-gordo ou magro. O sal vem na tabela nutricional e na Turquia não pode passar de 0,8 %. O ayran vende-se na secção de refrigerados do supermercado e em lojas de alimentação turcas ou do Médio Oriente. Os fermentos vivos do iogurte devem manter-se até à data indicada na embalagem.

Porque é importante para si. Mesmo uma bebida ligeiramente salgada acrescenta sal à alimentação: em amostras de Teerão, o doogh iraniano continha, em média, 1,04 g de sal por 100 g, e a OMS recomenda aos adultos menos de 5 g por dia. Por isso, leia o rótulo — na Turquia, o ayran não pode ter mais de 0,8 % de sal. Em casa, o ayran faz-se facilmente: dilua iogurte natural em água fria e junte uma pitada de sal.