🧀 Панір (paneer)

Панір — свіжий сир без дозрівання, який отримують кислотним згортанням гарячого молока. Його широко вживають у стравах на півночі Індії, у Пакистані, Афганістані й Непалі; беруть коров'яче, буйволяче чи змішане молоко, але буйволячому надають перевагу ³.

ФАО вважає, що панір, імовірно, прийшов в Індію з Близького Сходу разом із перськими й афганськими завойовниками. Поза північним заходом субконтиненту він, за цим виданням ФАО, поширився лише за попередні кілька десятиліть ³.

Традиційно молоко кип'ятять, кислоту вливають тонким струменем, а коли сироватка стає прозорою, зціджують. Масу пресують і 3–4 години тримають у холодній воді, щоб вона стала твердою. На промисловій лінії Національної ради з розвитку молочного господарства Індії молоко гріють до 85 °C, охолоджують до 75 °C, згортають лимонною кислотою, пресують 10–15 хвилин і 3 години охолоджують у воді за 4 °C ³.

Склад залежить від молока: коров'ячий панір містить 52–54 % вологи, 24–26 % жиру й 16–19 % білка, буйволячий — 50–52 %, 28–30 % і 13–15 %; лактози близько 2 %. З молока виходить 18–20 % паніру ³.

За проєктом FSSAI 2018 року у звичайному панірі до 60 % вологи й щонайменше 50 % молочного жиру в сухій речовині ¹; ФАО наводить старішу норму — до 70 % вологи ³. Продукт, у якому молочний жир замінено іншим, — це сирний аналог, і 2026 року FSSAI назвав його продаж під назвою «панір» грубим порушенням ².

Панір (paneer) чи інші сири, панір чи чена (chhena)? Панір свіжий і невитриманий: гаряче молоко згортають кислотою, згусток пресують і охолоджують, без витримки, на відміну від сичужних сирів. Чена робиться так само, але не пресується, тому м'якша. Згідно з проєктом FSSAI 2018 року, у паніру до 60 % вологи й щонайменше 50 % молочного жиру в сухій речовині. Продукт, де молочний жир замінено іншим, — не панір, а аналог сиру.

На упаковці шукайте слово «paneer», а не «аналог сиру»: за правилами FSSAI продавати аналог як панір заборонено. Перевірте, що в складі молоко, і що зроблено з пастеризованого молока. Панір продають блідим охолодженим брусочком, зазвичай у вакуумі, в індійських та азійських крамницях і в холодильній полиці великих супермаркетів. Тримайте його в холоді: за кімнатної температури він швидко псується.

Чому це важливо для вас. Купуйте продукт із назвою «панір», а не «аналог сиру» ², і стежте за холодом: у лабораторних дослідах звичайний панір зберігався 7 діб за 4 °C і лише 2 доби за 30 °C ⁴. Під час вагітності NHS вважає безпечним панір із пастеризованого молока ⁵.